Lokale gerechten en cultuur snuiven in Letse steden

De Letse keuken is een noordelijke keuken met een donker hart

De Letse keuken draait om wat een kort, koel seizoen oplevert: roggebrood, aardappelen, zuivel, bosbessen en gerookte vis, en dat klinkt eenvoudiger dan het smaakt. Wie in Riga of de provincie aan tafel schuift, treft een keuken die de laatste jaren zelfverzekerd nieuw leven is ingeblazen, tegen prijzen die ver onder West-Europees niveau liggen. Dit artikel loopt de klassiekers af, van het zwarte brood tot de kruidenlikeur, wijst de plekken waar je ze eet, en neemt de cultuur eromheen mee, want in Letland zijn eten en volkscultuur nauwelijks te scheiden. Letland rekent gewoon in euro's, dus omrekenen hoeft hier voor één keer niet.

Alles begint bij het roggebrood

Het fundament is rupjmaize, het donkere zuurdesemroggebrood dat hier niet bijzaak maar identiteit is; het staat bij elk maal op tafel en de geur ervan is voor Letten wat versgemaaid gras voor Nederlanders is. Een heel brood kost bij de bakker 2 tot 4 euro en blijft dankzij het zuurdesem tot 10 dagen goed. Het verrassendste gebruik is het toetje: rupjmaizes kārtojums, laagjes geroosterd roggebroodkruim met bessenjam en slagroom, een dessert dat je buiten de Baltische landen nergens tegenkomt. Bestel het waar het huisgemaakt is; de kant-en-klare versie uit de koeling doet het origineel tekort.

De Centrale Markt van Riga is de buik van het land

De plek om al dat eten te zien is de Centrale Markt van Riga, op tien minuten lopen van de oude stad, gebouwd van 1924 tot 1930 in vijf hallen, de langste zo'n 240 meter, opgetrokken uit hergebruikte Duitse zeppelinhangars uit de Eerste Wereldoorlog; samen met de oude stad staat het complex op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Binnen liggen de gerookte vis, de zuivel, het brood en de bessen per hal gesorteerd. De markt is dagelijks open, op zijn best in de ochtend, en eromheen is een levendige straathandel gegroeid; in de Spīķeri-wijk ernaast zitten in de oude pakhuizen nu galeries en eetzaken. In de wijk Pārdaugava aan de overkant van de rivier draait op zaterdag de markt van het Kalnciema kvartāls tussen de houten huizen, en de Miera iela in het noorden is de straat van de kleine zaken en de chocoladefabriek. Let op het verschil tussen de hallen en de toeristenkramen aan de randen: binnen koopt Riga zelf, en daar zijn de prijzen navenant; een lunch van gerookte vis met brood kost er onder de 10 euro.

Sklandrausis en de smaken van het platteland

Het opvallendste streekgerecht is de sklandrausis, een open roggedeegtaartje gevuld met aardappel en wortel, licht gezoet, van oorsprong een gerecht van de Lijfse kustbevolking; het staat inmiddels op menukaarten door het hele land en kost bij bakkers 2 tot 3 euro per stuk. Grijze erwten met spek, de nationale winterkost, en gerookte vis van de kust completeren het rijtje. De zuivel verdient een aparte zin: de koelvakken liggen vol kefir, kwark en in de midzomerweken de gele karwijkaas die bij het Jāņi-feest hoort. Wie in juni reist, ziet het hele land met die kaas en bier het midzomerfeest vieren, het grootste feest van de Letse kalender. Aan de kust bij Jūrmala hoort daar de gerookte vis uit de rokerijen van Ragačiems bij, en in Limbaži en Valmiera in het noorden staan de boerenmarkten met honing en kwark.

De zwarte balsem is het nationale drankje, met een waarschuwing

Riga Black Balzam is de zwarte kruidenlikeur die volgens de overlevering teruggaat tot een achttiende-eeuws apothekersrecept: tientallen kruiden, wortels en bessen op een basis van sterke drank, verkocht in de herkenbare aardewerken flessen. Puur is hij met zijn bittere kracht een test; de instapversies met zwarte bes of koffie zijn de toegankelijke route. De waarschuwing is praktisch: de klassieke variant is stevig in alcohol, en de likeur wordt in bars vaak in cocktails of warme dranken verwerkt waarvan je de sterkte niet proeft. De likeur wordt sinds 1900 door Latvijas Balzams gebotteld; een fles uit de supermarkt kost 10 tot 15 euro en is het klassieke souvenir; de miniflesjes zijn voor de twijfelaars.

Eten in de steden is goedkoop, als je de goede zaken kiest

De prijsverhouding is het stille voordeel van Letland: een dagschotel in een gewone zaak kost 8 tot 12 euro, een uitgebreid diner in een goed restaurant 25 tot 35 euro per persoon, en koffie met gebak rond de 5 euro. De zelfbedieningszaken die Letten zelf gebruiken, herkenbaar aan de rij kantoormensen tussen 12.00 en 14.00 uur, zijn de goedkoopste volwaardige maaltijd van de stad. In de kelders van Vecrīga, de oude stad van Riga, zit daarnaast een levendige folk- en bierkeldercultuur, met lange tafels, live volksmuziek en tientallen Letse bieren van de tap. Houd er rekening mee dat de zaken aan de grote pleinen dubbel rekenen; een straat verder halveert de rekening, en dat patroon geldt in elke Letse stad.

De cultuur eromheen is een zangcultuur

Wie de Letse cultuur wil begrijpen, moet weten dat dit een zingend land is: het nationale Zang- en Dansfestival, dat eens in de vijf jaar tienduizenden zangers in klederdracht samenbrengt, staat op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed, en de onafhankelijkheid van 1991 wordt niet voor niets de Zingende Revolutie genoemd. Voor bezoekers vertaalt zich dat in korenoptredens, klederdracht bij elk feest en volksmuziek in de kelders. De beste instap is de midzomer rond Jāņi in juni, wanneer het hele land buiten viert, en wie in een festivaljaar reist, moet kaarten voor het zangfeest maanden vooruit regelen; de stad is dan vol.

Buiten Riga heeft elke stad zijn eigen tafel

Letland is meer dan zijn hoofdstad, en de provinciesteden zijn goedkoper en stiller. Liepāja aan de westkust heeft een eigen markt, een strand van kilometers lang en een rockreputatie die in de zomer op het festivalterrein te horen is; Ventspils even noordelijker leeft van de haven en heeft een promenade met een koeienbeeldenroute. In Kuldīga valt de Venta over een breedte van rond de 240 meter, de breedste waterval van Europa, naast een bakstenen brug uit 1874. In het oosten ligt Daugavpils, de tweede stad van het land, met een negentiende-eeuwse vesting waarin het Rothko-centrum zit; de schilder Mark Rothko is hier in 1903 geboren. Cēsis en Sigulda in het Gauja-dal hebben hun burchten en hun cafés aan het plein. Let op: buiten Riga is het aanbod in de avond beperkt en sluiten keukens vaak rond 21.00 uur, dus eet er vroeger dan je gewend bent.

Wanneer je gaat

Voor de keuken is elk seizoen een ander land. Juni brengt Jāņi met karwijkaas en bier, juli en augustus vullen de markten met bessen en kantarellen, september is paddenstoelen- en appeltijd, en de winter is het seizoen van de grijze erwten, de stoofpotten en de balsem in de warme dranken. Praktisch reist het het prettigst van mei tot en met september, met 17 tot 25 graden; de winter is koud, donker en culinair juist op zijn Letst, voor wie daar tegen kan. De markten draaien het hele jaar, en dat maakt de Centrale Markt de enige bestemming in dit artikel zonder verkeerd seizoen.