Traditionele gerechten en markten in Zakopane

De keuken van Zakopane is bergkost met een eigen kaas als kroon

De keuken van de Poolse bergen is gemaakt voor koude dagen en lange wandelingen: rokerige kaas, zuurkoolsoep, gegrild vlees en pierogi in alle soorten. Dit artikel zet de gerechten en de plekken op een rij met prijzen in zloty; reken grofweg 4,3 zloty voor een euro. Het systeem van het stadje is overzichtelijk: de markt onder de Gubałówka voor de kaas en de boodschappen, de karczma voor de warme keuken, en de kramen langs de Krupówki voor alles tussendoor. De Góral-keuken van de Podhale-regio is daarbij iets anders dan de Poolse keuken uit de vlakte.

Oscypek is de kaas die je nergens anders vindt

De ster van de streek is oscypek, de gerookte schapenkaas in spoelvorm die volgens de Europese herkomstbescherming alleen in dit herdersgebied rond de Tatra zo gemaakt mag worden. De Goralen maken hem van mei tot september, wanneer de schapen op de bergweiden staan, en de patronen op de korst komen uit houten mallen. Gegrild met een lepel cranberryjam kost een portie op de kraam enkele zloty tot ruim 10 zloty, zo'n 2,50 euro. Let op wat je koopt: de glimmende kazen die urenlang op onbeschutte kramen in de zon liggen, zijn vaak oud of van koemelk gemaakt in plaats van van schapenmelk. Koop op de markt en vraag naar het seizoen; buiten de zomermaanden is verse oscypek er domweg niet.

De markt onder de Gubałówka is de beste boodschappenstraat

De echte markt van Zakopane, de Targowica, ligt zo'n 200 meter voorbij het einde van de Krupówki bij het dalstation van de kabelspoorbaan naar de Gubałówka van 1.126 meter: rijen houten kramen met kaas, wol, leren pantoffels en houtsnijwerk. Onderhandelen is hier niet gebruikelijk; de prijzen staan vast en verschillen per kraam hooguit een paar zloty. De kaaskramen zijn de reden om te komen, want naast oscypek liggen er de kleinere gołka van koemelk en de verse, ongerookte bundz. Proeven mag vrijwel overal. Kom voor elf uur, dan is de aanvoer vers en heeft de bergtrein ernaast nog geen rij. Op donderdag is de grote markt van Nowy Targ, twintig kilometer noordelijk, een van de grootste van het land.

In de karczma eet je de warme klassiekers

De karczma is de eetzaal van de bergen: houten balken, open vuur, schapenvachten op de banken en in het weekend een kapel die speelt. De kaart is overal verwant, met kwaśnica, de stevige zuurkoolsoep met gerookt vlees, pierogi met bryndza, placki met goulash en forel uit de bergbeken. Een lunch kost 40 tot 60 zloty per persoon en een uitgebreid diner met soep, hoofdgerecht en bier 100 tot 120 zloty, omgerekend 23 tot 28 euro. Aan de Kościeliska-straat zit met U Wnuka een herberg in een houten huis uit het midden van de negentiende eeuw, en adressen als Gazdowo Kuźnia en Stek Chałupa werken in dezelfde stijl. Houd er rekening mee dat de bekendste zaken aan de Krupówki in het hoogseizoen rond zeven uur 's avonds wachtrijen hebben; een zijstraat verder is de kaart hetzelfde en de tafel vrij.

Pierogi, żurek en de rest van de Poolse canon

Naast de bergspecialiteiten staat hier de hele Poolse keuken op de kaart: pierogi in tientallen vullingen voor 25 tot 35 zloty per portie van acht tot tien stuks, żurek, de zure roggesoep met worst en ei, en placki, de aardappelpannenkoeken die hier als hoofdgerecht gelden. Op de Podhale-kaart staat daarnaast moskol, een plat aardappelbrood dat je met boter of bryndza eet. Vegetarische Góral-gerechten zijn er ook, met pierogi ruskie van aardappel en kwark als bekendste; een portie van 10 stuks is voor 2 personen genoeg. De zoete kant hoort bij de wandeling: in de winter verkopen de kramen gegrilde oscypek en warme chocolade, in de zomer lody, het Poolse ijs, en het hele jaar door de suikerwafels boven op de Gubałówka-berg. Wie het lokaal wil houden, sluit af met thee met frambozensap.

Drinken gaat hier van thee tot bergkruiden

De drankkaart is eigen: naast de Poolse pilsners staat er herbata góralska op, thee met een scheut sterke drank, en de kruidenlikeuren van de streek, met śliwowica van pruimen en miód pitny, de honingwijn, als bekendste. In de betere karczma's komt het bier van kleine brouwerijen uit de omgeving en kost een glas rond de 15 zloty, zo'n 3,50 euro. Ambachtelijk gebrande koffie is langs de Krupówki-straat inmiddels op stadsniveau, met espressobars tussen de souvenirwinkels. Let op de bergregel die overal geldt: wie dezelfde dag nog een graatpad loopt, laat de likeur staan, want hoogte en alcohol verdragen elkaar slecht en de bergwacht noemt dat als vaste factor bij ongelukken.

Zo eet je goed zonder toeristenval

De vuistregels: eet waar aan de tafels naast je Pools wordt gesproken, wantrouw fotomenu's in vier talen, en loop voor het avondeten één straat van de Krupówki af. De zaken waar chauffeurs en skileraren lunchen zitten in de zijstraten en in Kościelisko, en rekenen zichtbaar minder. Reserveren is buiten het hoogseizoen zelden nodig; in de kerstweken en in augustus wel, zeker voor tafels met muziek. Wie zelf kookt in een vakantiehuis, doet de inkopen op de Targowica en bij de supermarkten aan de rand van het stadje: dezelfde mand kost daar al snel 30 procent minder dan in de minimarkten aan de flaneerstraat.

Wanneer je gaat

Voor de kaas is de zomer het seizoen, want van mei tot september staan de schapen op de weiden en komt de oscypek vers van de herdershut. In augustus komt daar het internationale folklorefestival bij, met eetkramen en muziek door het hele centrum, vaak tot na tienen 's avonds; het duurt een week en in die dagen zijn de huizen in het stadje vrijwel allemaal bezet. De winter is het seizoen van de warme keuken, met kwaśnica, vuur en volle karczma's van half december tot begin maart; dan komen ook de skiërs van Kuźnice en de Wielka Krokiew-schans. April, mei en november zijn stil: de adressen zijn open, de tafels leeg en de prijzen 20 tot 30 procent lager dan in het hoogseizoen, al dunnen de kramenrijen op de bergen dan uit en is een deel van de kabelbanen voor onderhoud dicht.