Culinaire vakantie in Frankrijk met wijn, kaas en markten

De herkomstnaam op het etiket zegt meer dan de streeknaam

Frankrijk kent ongeveer 360 beschermde herkomstnamen voor wijn en 46 voor kaas. Die naam legt vast waar het product vandaan komt én hoe het gemaakt moet zijn; een kaas die alleen naar een streek is vernoemd, hoeft daar niet gemaakt te zijn en mag van gepasteuriseerde melk. Dat onderscheid bepaalt wat je in de winkel koopt. Dit artikel behandelt de wijnstreken, de kazen en de markten, met prijzen, seizoenen en afstanden.

De wijnhellingen van Bourgogne staan sinds 2015 op de werelderfgoedlijst

In Bourgogne is het hellinglandschap opgedeeld in 1.247 afzonderlijke percelen, hier climats genoemd, elk met een eigen naam en grens die soms tot de middeleeuwen teruggaat. Die indeling staat sinds 2015 op de lijst van UNESCO. Er groeien vrijwel alleen Pinot Noir en Chardonnay. De Route des Grands Crus loopt over ongeveer 60 kilometer van Dijon naar het zuiden en is gratis te rijden of te fietsen. Een proeverij bij een Domaine kost 15 tot 40 euro per persoon en moet je vooraf afspreken. In Beaune houdt het oude gasthuis uit 1443 elke derde zondag van november zijn wijnveiling; het perceel Romanée-Conti is met 1,8 hectare het duurste wijngoed ter wereld.

Echte camembert wordt met een schep in de vorm gedaan

Camembert de Normandie met herkomstbescherming moet volgens het productdossier van rauwe melk zijn en in vijf lagen met de hand met een schep in de vorm worden gegoten. Een kaas die alleen camembert heet zonder die toevoeging, komt uit een fabriek en mag overal vandaan komen. Zo'n kaas kost 5 tot 8 euro op de markt. In dezelfde streek liggen Livarot en Pont-l'Évêque. In Savoie werkt het net zo met Beaufort, Abondance en de Reblochon uit de streek rond Thônes, waar je 20 tot 30 euro per kilo betaalt; een hele Beaufort van zomerse bergmelk is aan het etiket te herkennen. Let op: rauwmelkse kaas mag je meenemen naar Nederland, maar bewaar hem koel op de terugweg.

De zwarte truffel komt alleen in de winter uit de grond

De zwarte truffel van het Périgord groeit ondergronds bij eiken en wordt van half november tot half maart gerooid met honden of varkens. Buiten die maanden is verse zwarte truffel er niet, wat er ook op de kaart staat. Op de winterse truffelmarkten in Sarlat en Périgueux wisselt de prijs van 600 tot 1.200 euro per kilo, wat neerkomt op 20 tot 40 euro voor een knol van een paar tientallen grammen. Die markten zijn er op vaste ochtenden en duren vaak maar een uur. Let op: in potjes op olie zit vaak een andere, goedkopere soort; kijk naar de Latijnse naam op het etiket.

De kelders in de Champagne liggen in Romeinse krijtgangen

Onder Reims en Épernay liggen kilometers gangen in de krijtbodem, deels gegraven door de Romeinen om bouwsteen te winnen en later in gebruik genomen als wijnkelder. Onder de Avenue de Champagne in Épernay alleen al ligt ongeveer 110 kilometer kelder. Sinds 2015 staat het geheel op de werelderfgoedlijst. Een rondleiding met proeverij bij een groot huis als Moët of Veuve Clicquot kost 25 tot 60 euro per persoon en duurt anderhalf uur; bij kleine wijnboeren is het 10 tot 20 euro. Reserveer vooruit. Let op: het is er het hele jaar rond de tien graden, dus neem een trui mee.

Oesters koop je aan de kweekplaats zelf

In Cancale in Bretagne staan aan de kade kraampjes van de kwekers, waar je een dozijn oesters koopt, ze ter plekke op de dijk opeet en de schelpen op het strand gooit, waar ze al generaties liggen. Een dozijn kost 5 tot 9 euro, afhankelijk van de maat, en citroen krijg je erbij. De kraampjes staan er dagelijks tot een uur of zes. Vanaf Cancale zie je bij helder weer de rotsabdij in de baai liggen. Dezelfde handel vind je bij Marennes aan de Atlantische Oceaan en in het bekken van Arcachon.

De markten in de Provence hebben vaste dagen per dorp

Elk dorp heeft zijn eigen marktdag en die ligt al generaties vast; twee buurdorpen hebben nooit dezelfde dag. In Aix-en-Provence is het dinsdag, donderdag en zaterdag, in Sarlat in het zuidwesten zaterdag. Rondlopen kost niets en de markten draaien van 8.00 tot 13.00 uur; om één uur is alles weg. Kom voor tien uur voor de beste keus en het minste gedrang. Let op: veel kramen met kleding en zeep zijn handel en geen streekproduct; de echte boerenkramen staan doorgaans aan de rand van het plein en hebben maar een paar producten.

In Lyon eet je in een bouchon, maar niet elke bouchon is er een

De bouchons van Lyon zijn kleine zaken met stevige gerechten van varken en orgaanvlees. Omdat de naam niet beschermd is, hangt hij ook op toeristenzaken; alleen een twintigtal zaken draagt het officiële keurmerk van de vereniging, met een bordje bij de deur. Een menu kost er 22 tot 35 euro en de keuken draait van 12.00 tot 14.00 uur en van 19.30 tot 22.00 uur. In de overdekte Halles die naar Paul Bocuse zijn vernoemd, koop je kaas, worst en gebak van de beste huizen van de stad. Op 8 december vult de Fête des Lumières vier avonden lang de hele binnenstad met lichtinstallaties.

De wijnstreek bij Bordeaux telt ruim honderdduizend hectare

Rond Bordeaux ligt met ongeveer 110.000 hectare de grootste aaneengesloten wijnstreek met herkomstbescherming van Frankrijk, verdeeld over tientallen appellaties waaronder Margaux. In de stad zelf staat sinds 2016 de Cité du Vin, een museum over wijn wereldwijd. De Cité du Vin kost rond de 22 euro inclusief een glas en is dagelijks van 10.00 tot 18.00 uur open. Een bezoek aan een Château op het platteland kost 15 tot 40 euro en moet vooraf worden afgesproken; de bekende huizen zijn weken vooruit vol. Reken op een half uur rijden vanaf de stad naar de dichtstbijzijnde wijngoederen.

Praktisch

Frankrijk betaalt met de euro en vrijwel overal met de kaart, al vragen marktkramen soms contant geld. Vanaf Utrecht rijd je in vier uur naar de Champagne, in zes uur naar Bourgogne en in acht uur naar Bordeaux. Tol kost 8 tot 12 euro per honderd kilometer. Voor wijn geldt in Nederland geen invoerbeperking voor eigen gebruik, maar rijd niet met open flessen binnen handbereik. Let op: tussen 12.00 en 14.00 uur is vrijwel alles buiten de steden dicht, inclusief de kaaswinkel, en in augustus sluiten veel kleine wijnboeren en restaurants twee tot drie weken volledig.