Culinair Griekenland, wat moet je geproefd hebben

Feta mag sinds 2002 alleen zo heten als hij uit Griekenland komt

De naam is volgens de Europese herkomstregeling beschermd: de kaas moet in vastgestelde streken van schapenmelk worden gemaakt, met hoogstens dertig procent geitenmelk erbij. Witte kaas van koemelk uit een ander land mag geen feta heten. Dat proef je ook. Dit artikel behandelt de Griekse keuken gerecht voor gerecht, met prijzen en bestelgewoonten.

Een blok, geen kruimels

In Griekenland komt de feta als een dik blok op tafel, met olijfolie en oregano erover, en niet verkruimeld door de salade. Een portie kost 4 tot 7 euro en op de markt betaal je 8 tot 14 euro per kilo. De kaas rijpt minstens drie maanden in pekel of in houten vaten. Vraag in de winkel naar vatgerijpte feta: die is zouter en kruimeliger dan de blikvariant en kost enkele euro's meer.

In de horiatiki zit geen sla

De klassieke dorpssalade bestaat uit tomaat, komkommer, ui, groene paprika, olijven en een blok feta met olijfolie. Sla hoort er niet in; wie dat wel krijgt, zit in een toeristenzaak. Een portie kost 6 tot 10 euro en is groot genoeg voor twee. Er komt brood bij waarmee je de olie opneemt. Let op: veel zaken rekenen een couvert van 0,50 tot 2 euro per persoon voor dat brood, en dat staat apart op de rekening.

De moussaka met een laag saus is een uitvinding uit de jaren twintig

De ovenschotel met aubergine en gehakt is oud, maar de dikke laag bechamelsaus erbovenop werd rond 1920 toegevoegd door een Griekse kok die de keuken naar Frans voorbeeld wilde moderniseren. Een portie kost 9 tot 14 euro. Het gerecht wordt in de ochtend gemaakt en de hele dag lauwwarm geserveerd; dat hoort zo en is geen slordigheid. In zaken die het per portie uit de oven halen, wacht je 20 minuten langer.

Souvlaki heet niet overal hetzelfde

Op de Peloponnesos en in het zuiden bestel je met dat woord het spiesje, in Thessaloniki en het noorden krijg je er het broodje met vlees, saus en friet bij. Wie in Athene het spiesje wil, vraagt naar kalamaki. Een broodje kost 3 tot 5 euro en een portie van het spit 9 tot 14 euro. De zaken draaien van 12.00 uur tot laat in de nacht. Dit is het goedkoopste warme eten van het land en het wordt vrijwel overal vers van de gril gesneden.

Mezze bestel je in één keer en niet in gangen

Kleine gerechten komen hier niet na elkaar maar zodra ze klaar zijn, allemaal tegelijk op tafel, waarna iedereen van alles eet. Reken op 4 tot 8 euro per schaaltje en op vier tot zes schaaltjes voor twee personen. In een mezedopolio hoort ook drank bij het eten en blijf je twee tot drie uur zitten. Bestel niet vooraf alles, want je kunt tussendoor bijbestellen zolang de keuken open is.

De olijven en de olie horen bij verschillende soorten

Griekenland is een van de grootste olijfolieproducenten ter wereld en het aandeel extra vergine ligt er hoog; de olie komt vooral van de koroneiki-olijf. De grote, spitse tafelolijf uit Kalamata op de Peloponnesos draagt een eigen beschermde naam. Een liter goede olie kost 8 tot 18 euro bij de producent en het dubbele op een toeristische markt. Een rondleiding met proeverij op een oliemolen kost 5 tot 15 euro, doorgaans van 10.00 tot 16.00 uur en alleen op afspraak; de molens liggen 10 tot 40 kilometer buiten de badplaatsen.

Retsina dankt zijn smaak aan hars uit dennenbomen

De wijn wordt tijdens de gisting op hars van de aleppoden gezet, een gewoonte die teruggaat op het afdichten van amfora's met diezelfde hars. Hij wordt vooral in Attica, Boeotië en op Evia gemaakt, van de savatiano- en rhoditis-druif. Een fles kost 4 tot 9 euro en in de dorpstaverne tappen ze hem uit het vat voor 3 tot 6 euro per halve liter. Let op: de smaak is scherp naar terpentijn en ligt niet iedereen. Bestel eerst een klein karafje van 250 milliliter voordat je een hele fles neemt; de assyrtiko van Santorini is een heel andere witte wijn.

Ouzo en Metaxa zijn twee verschillende dingen

Ouzo is als Grieks product beschermd en wordt met water en ijs melkwit; Metaxa, de bruine drank met de sterren op het etiket, is een gerijpte brandewijn met kruiden en heeft niets met anijs te maken. Een glas ouzo kost 2 tot 5 euro en er hoort iets te eten bij. De brandewijn kost 4 tot 8 euro per glas. In een ouzeri krijg je bij elk glas een schaaltje hapjes, waardoor een avond snel drie uur duurt.

Baklava wordt in de hele regio gemaakt

Het gebak van dun deeg met noten en siroop wordt in Griekenland, Turkije en de hele voormalige Ottomaanse wereld gemaakt; de vulling verschilt per streek, met walnoot in het noorden en pistache in het zuiden. Een stuk kost 2 tot 4 euro in een banketbakkerij; die zijn van 8.00 tot 21.00 uur open. Het wordt op kamertemperatuur gegeten en niet warm. In dezelfde zaken staan ook de halva van griesmeel en de yoghurt met honing en noten.

Praktisch

Vanuit Nederland vlieg je in drie tot vier uur. Griekenland betaalt met de euro; pinnen kan bijna overal, maar kleine tavernes op de eilanden rekenen soms alleen contant af. Grieken eten laat: keukens draaien van 13.00 tot 16.00 uur en weer van 20.00 tot 23.30 uur. Wie om 18.00 uur aanschuift, zit in de zaken die op toeristen mikken. Fooi is niet verplicht; 5 tot 10 procent afronden is gebruikelijk als er geen bedieningsgeld op de rekening staat.