Regionale specialiteiten proeven tijdens je Italië-vakantie

In Italië hoort een gerecht bij een stad, niet bij het land

Wat op de kaart staat hangt af van de streek waar je zit: risotto en polenta horen bij Lombardije en Veneto, tomaat en olijfolie bij Campanië en Sicilië, en boter bij het noorden. Een gerecht uit Milaan vind je in Palermo vrijwel niet, en andersom. Dat verklaart veel misverstanden over wat wel en niet Italiaans is. Dit artikel behandelt de streekgerechten een voor een, met seizoenen, prijzen en waar je ze echt eet. Italië betaalt met de euro en op vrijwel elke rekening staat een couvert.

Bolognese saus wordt in Bologna niet met spaghetti gegeten

De vleessaus uit deze stad in Emilia-Romagna hoort bij tagliatelle, brede eierlinten die de saus vasthouden, en niet bij spaghetti. De Accademia Italiana della Cucina liet het recept in 1982 vastleggen bij de Kamer van Koophandel en herzag het in 2023. Een bord kost 10 tot 16 euro. De saus bevat naast rundvlees ook buikspek, een glas melk en maar weinig tomaat, en staat drie tot vier uur op het vuur. Let op: wie in Bologna om spaghetti met deze saus vraagt, wordt beleefd naar het toeristenmenu geleid. Op de markten van de Quadrilatero liggen de verse linten per ons.

De witte truffel komt in het najaar, de zwarte in de winter

De witte truffel uit Piemonte, met Alba als handelsplaats, wordt van oktober tot december gezocht en gaat rauw en geschaafd over het gerecht. De zwarte uit Umbrië, rond Norcia en Spoleto, komt van december tot maart en kan wel verwarmd worden. Verse witte truffel kost 2.000 tot 4.500 euro per kilo, zwarte 400 tot 900 euro. Een gerecht met een paar gram erover kost 25 tot 60 euro. Let op: truffel die in de zomer wordt aangeboden is een andere soort met veel minder geur, en die wordt nogal eens voor de dure soort verkocht. In Alba is in oktober en november elk weekend markt.

Chianti Classico met de zwarte haan komt uit een kleiner gebied

De naam Chianti dekt een groot deel van Toscane; het kerngebied tussen Florence en Siena voert een zegel met een zwarte haan, de Gallo Nero, en heeft strengere regels over opbrengst en rijping. De wijn is voor minstens 80 procent van de Sangiovese-druif gemaakt. Een fles uit dat kerngebied kost 12 tot 40 euro, een gewone Chianti 6 tot 12 euro. Proeverijen op de landgoederen kosten 15 tot 35 euro per persoon en gaan op afspraak, doorgaans van 10.00 tot 17.00 uur met een pauze rond het middaguur. Let op: wie proeft, rijdt niet; de limiet is hier 0,5 promille en in de heuvels rijdt politie.

Buffelmozzarella hoort niet koud uit de koelkast

De beschermde mozzarella di bufala campana komt uit Campanië, met de meeste kaasmakerijen rond Caserta, Battipaglia en Salerno, en wordt van waterbuffelmelk gemaakt. Hij is op de dag van productie het best en wordt in zijn eigen vocht bewaard. Een bol van 250 gram kost 4 tot 8 euro bij de kaasmakerij. Let op: koud uit de koelkast smaakt hij nergens naar; haal hem een uur van tevoren eruit. Kaasmakerijen geven rondleidingen voor 5 tot 15 euro, doorgaans van 9.00 tot 13.00 uur, want het karnen gebeurt 's ochtends.

Echte pesto wordt in een vijzel gemaakt en bevat twee kazen

Pesto alla genovese uit Ligurië bestaat uit basilicum, pijnboompitten, knoflook, olijfolie, Parmezaanse kaas en Pecorino Sardo, gewreven in een marmeren vijzel in plaats van gemalen in een machine, want de messen van een blender verhitten de blaadjes. Een bord met trofie of trenette kost 10 tot 15 euro en een potje bij de maker 6 tot 12 euro. De basilicum uit Pra', een wijk aan de kust bij Genua, heeft een eigen beschermde naam en kleinere blaadjes dan de gewone soort, waardoor de saus minder scherp smaakt. Klassiek zitten er ook aardappel en sperziebonen in het bord.

De ham uit Parma rijpt minstens twaalf maanden

Prosciutto di Parma draagt een gebrande hertogenkroon als merk en moet volgens het herkomstreglement minstens twaalf maanden rijpen; de meeste hammen hangen twee jaar in de zolders boven de heuvels van Emilia-Romagna, waar de wind door de luiken komt. Honderd gram kost 4 tot 8 euro bij een slager en een schotel in een zaak 12 tot 20 euro. Rijperijen geven rondleidingen met proeverij voor 10 tot 25 euro, op afspraak en doorgaans op werkdagen van 9.00 tot 16.00 uur. De ham wordt met de hand gesneden, zo dun dat je er doorheen kijkt. In dezelfde streek komt de Parmezaanse kaas vandaan.

Een cannolo wordt pas gevuld als je hem bestelt

Dit Siciliaanse gebakje bestaat uit een gefrituurd buisje met ricotta van schapenmelk; dat buisje wordt zacht zodra de vulling erin zit, dus een goede bakker in Palermo of Catania vult op het moment zelf. Een stuk kost 2,50 tot 5 euro. Let op: een vitrine vol al gevulde exemplaren betekent dat ze uren staan. Vraag of hij vers gevuld wordt. In de winter zit er soms gekonfijte sinaasappelschil in, of pistache uit Bronte aan de flank van de Etna. Het andere bekende nagerecht, tiramisu, komt niet uit Sicilië maar uit Treviso in Veneto, waar het rond 1970 bij restaurant Le Beccherie werd bedacht.

De risotto met saffraan komt uit Milaan

Risotto alla milanese dankt zijn gele kleur aan saffraan en wordt in Lombardije geserveerd zonder bijgerecht of naast ossobuco, een gestoofd kalfsschenkelstuk met het merg er nog in. Een bord kost 14 tot 22 euro. De rijst moet romig zijn maar met een harde kern; dat duurt ongeveer 18 minuten en wordt aan tafel gemaakt, dus reken in een goede zaak op wachttijd. Saffraan kost duizenden euro's per kilo, wat het prijsverschil met andere risotto's verklaart. In dezelfde streek komt de gorgonzola vandaan, genoemd naar een dorp bij Milaan.

Limoncello drink je ijskoud na het eten

Deze likeur wordt gemaakt van de schil van grote, dikschillige citroenen van het schiereiland van Sorrento en de Amalfikust, waar de sfusato amalfitano groeit; het vruchtvlees gaat er niet in, want dat maakt hem troebel en zuur. Een fles kost 10 tot 20 euro bij een maker en het glaasje na het eten wordt vaak van het huis gegeven. Hij hoort uit de vriezer te komen, tussen de min 5 en 0 graden. Kwekerijen geven rondleidingen voor 10 tot 20 euro, van 10.00 tot 17.00 uur. Vanaf Napels rijd je er in een uur heen over 50 kilometer, maar in de zomer staat de kustweg vast.

Praktisch

Vanuit Nederland rijd je in negen tot twintig uur, afhankelijk van de streek; vliegen duurt anderhalf tot drie uur. Op de rekening staat vrijwel altijd een couvert van 1,50 tot 3 euro per persoon, dat voor brood en dekken wordt gerekend en niet voor bediening. Keukens draaien van 12.30 tot 14.30 uur en van 19.30 tot 22.30 uur; daarbuiten krijg je hooguit een broodje. In augustus sluiten veel familiezaken twee tot drie weken. Fooi is niet gebruikelijk als er bedieningsgeld op de rekening staat. In het najaar is er in bijna elk dorp een sagra, een feest rond één product, waar je voor een paar euro per gang eet.