Lokale markten en streetfood in het echte Thailand

In Thailand eet je op straat, en dat is geen noodgreep

Thailand telt honderdduizenden straatkeukens, en voor veel Thai is de stalletjeskeuken gewoon de keuken: koken thuis kost meer tijd en geld dan een bord noedels van 50 baht om de hoek. Wie hier vakantie viert en alleen in restaurants eet, mist het grootste deel van de Thaise eetcultuur. Dit artikel legt uit hoe markten werken, wat je bestelt, wat het kost en hoe je de risico's beperkt.

De markt is er in drie soorten

Grofweg zijn er drie: de dagelijkse verse markt waar Thai hun boodschappen doen, de avondmarkt die rond 17.00 uur opengaat en waar gegeten wordt, en de weekendmarkt die ook kleding en spullen verkoopt. Een vierde categorie, de drijvende markt, is grotendeels een bezoekersattractie geworden. Voor eten is de avondmarkt de beste keuze: dan is het koeler, staan de meeste stalletjes er en eet de plaatselijke bevolking mee. Op de ochtendmarkt vind je juist de gestoomde gerechten, het gebak en de curry's die mensen mee naar huis nemen. Reken in beide gevallen op 40 tot 80 baht per gerecht, ongeveer 1 tot 2 euro.

Bangkok heeft de grootste concentratie

In Bangkok liggen de bekendste plekken op loopafstand van een metro- of skytrainhalte. Chinatown rond de Yaowarat-weg is de klassieker: vanaf een uur of zes 's avonds staat de straat vol woks, met dim sum, gegrilde zeevruchten en zoete soepjes tot na middernacht. De Chatuchak-weekendmarkt is met meer dan 15.000 kramen op zo'n 27 hectare een van de grootste markten ter wereld en heeft een eigen eetzone tussen de secties. Ga voor 10.00 uur, want daarna wordt het in de gangen benauwd. Houd er rekening mee dat Chatuchak alleen in het weekend volledig open is; doordeweeks is alleen het plantengedeelte actief.

Wat je bestelt als je het nog niet kent

Begin met de klassiekers en werk van mild naar pittig. Pad thai, gebakken rijstnoedels met ei, tamarinde en pinda, is de veiligste eerste keus en kost rond de 60 baht, ongeveer 1,50 euro. Khao man gai, gepocheerde kip met rijst gekookt in kippenbouillon, is mild en vullend voor zo'n 50 baht, iets meer dan een euro. Daarna komen som tam, de groene papajasalade uit het noordoosten die standaard flink pittig is, moo ping, gegrilde varkensspiesjes van rond de 12 baht oftewel 30 cent per stuk, en de curry's die je per zakje koopt. Vraag om phet nit noi voor een beetje pittig, of mai phet voor niet pittig; ook dan blijft het naar Nederlandse maatstaven stevig gekruid.

In Bangkok heeft elke markt zijn eigen functie

De Chatuchak-weekendmarkt bij Mo Chit telt volgens de beheerders ruim vijftienduizend kramen en is vooral voor spullen, met een eetgedeelte aan de rand. Voor eten zijn de andere adressen beter: Or Tor Kor aan de overkant staat bekend om de kwaliteit van het fruit en de curry's, Khlong Toei is de groothandelsmarkt waar de stad zelf inkoopt, en Wang Lang bij het ziekenhuis aan de Thonburi-kant is de goedkoopste. In Yaowarat, de Chinese wijk, beginnen de kraampjes tegen zessen 's avonds en draaien ze door tot een uur of twee; een bord kost er 60 tot 120 baht. De avondmarkten Talad Rot Fai en Jodd Fairs draaien tot na middernacht en zijn met de MRT of BTS te bereiken, net als Asiatique aan de rivier. In de wijken Ari, Silom en Sukhumvit staan de kraampjes gewoon op de stoep, vanaf een uur of vijf.

De drijvende markten en de treinmarkt liggen buiten de stad

Damnoen Saduak in de provincie Ratchaburi is de bekendste drijvende markt en ligt op ongeveer 100 kilometer van Bangkok; die is vrijwel volledig op bezoekers gericht en draait het drukst tussen zeven en elf uur. Amphawa in Samut Songkhram is er vlakbij en trekt vooral Thaise bezoekers, op vrijdag tot en met zondag in de namiddag. Op een half uur daarvandaan ligt de treinmarkt van Maeklong, waar de kramen acht keer per dag hun luifels inklappen omdat de trein er dwars doorheen rijdt. Voor alle drie geldt: ga vroeg of ga op een doordeweekse dag.

Buiten Bangkok heeft elke streek zijn eigen markten

In Chiang Rai draait de nachtbazaar bij het busstation elke avond vanaf zes uur en in Ayutthaya de drijvende markt bij de tempels. Aan de kust is de nachtmarkt van Hua Hin de bekendste van de golf, met vis en zeevruchten per gewicht, en op Phuket is de Naka-weekendmarkt bij Wichit met rond de duizend kramen de grootste. In Krabi staat op vrijdag tot en met zondag de walking street in het centrum, en in Nonthaburi net boven Bangkok ligt een dagmarkt waar vrijwel geen bezoeker komt. In Isaan, het noordoosten, zijn de markten kleiner en scherper gekruid, met veel gegrild vlees en larb.

De regio's smaken verschillend

Het noordoosten, Isaan, is met ruim twintig miljoen inwoners de grootste regio van het land en de streek van kleefrijst, gegrilde kip en de pittig-zure salades met vissaus en limoen. In het noorden rond Chiang Mai vind je khao soi, een curry-noedelsoep met kokosmelk en krokante noedels erbovenop voor rond de 60 baht, en de Birmese invloeden in de curry's die teruggaan op de handelsroutes van het koninkrijk Lanna uit 1296. Het zuiden gebruikt meer kokos, kurkuma en verse kruiden en heeft de scherpste curry's van het land, met veel vis en zeevruchten. In Bangkok komt alles samen, aangevuld met de Chinese keuken van de immigranten uit Teochew. Wie door het land reist, proeft die verschillen duidelijk.

Chiang Mai is de beste plek om te beginnen

Chiang Mai is overzichtelijker dan Bangkok en heeft de zondagse wandelmarkt in de oude stad, waar de hoofdstraat autovrij wordt en tempelpleinen als eetzone dienen. De Warorot-markt overdag is de verse markt van de stad, met kruiden, gedroogd fruit en noordelijke worsten. Hier zitten ook de meeste kookcursussen. Een halve dag met marktbezoek, uitleg over de ingrediënten en het bereiden van vier gerechten kost doorgaans 900 tot 1.200 baht, ruwweg 23 tot 30 euro. Dat marktbezoek vooraf is het waardevolste deel; daarna herken je op elke markt wat er ligt.

Veilig eten is een kwestie van kijken

Volgens de gezondheidsdienst van Bangkok, die jaarlijks duizenden stalletjes controleert, zit het grootste risico in bewaartemperatuur en niet in het koken zelf. De vuistregel van vaste bezoekers sluit daarop aan: eet waar het druk is en waar Thai staan, want doorloop betekent verse voorraad. Kies stalletjes met een rij ervoor en een doorloop van tientallen borden per uur, waar voor je ogen wordt gekookt, waar het vlees uit de koeling komt en waar rauw en gaar gescheiden blijven. Wees voorzichtiger met vooraf gesneden fruit dat in de zon staat, met rauwe zeevruchtensalades en met ijs uit een emmer in plaats van machinale ijsblokjes met een gat. Drink flessenwater; een flesje van anderhalve liter kost rond de 15 baht en kraanwater is in Thailand niet drinkbaar. Eet wat je koopt binnen een half uur op en laat gerechten met kokosmelk niet uren in een tas van 35 graden liggen. Houd er rekening mee dat ook zorgvuldige eters wel eens een dag maagklachten hebben; neem ORS-zakjes mee en zorg dat je reisverzekering medische kosten dekt.

Kinderen, drankjes en toetjes

Met kinderen werkt de straatkeuken goed als je de milde kant kiest: khao man gai, moo ping, gebakken rijst, gestoomde broodjes en pad see ew met brede noedels zijn zelden pittig. Vraag altijd expliciet naar mai phet en houd er rekening mee dat vissaus vrijwel overal in zit. De drankenstalletjes zijn een hoofdstuk apart: verse kokosnoot voor rond de 40 baht oftewel een euro, geperst sinaasappelsap, cha yen oftewel Thaise ijsthee met gecondenseerde melk, en in het seizoen mangosap, die van april tot juni op zijn best is. Als toetje is mango met kleefrijst en kokossaus de bekendste, ongeveer 60 tot 100 baht oftewel 1,50 tot 2,50 euro; roti met banaan en gecondenseerde melk is de avondmarktvariant.

Praktisch en wanneer je gaat

Thailand rekent in baht, ongeveer 40 baht per euro; neem kleine biljetten mee, want veel stalletjes hebben geen wisselgeld voor 1.000 baht en pinnen kan er niet. Kies een vakantiehuis in de buurt van een avondmarkt of een metrohalte, dan eet je zonder te reizen. November tot februari is het koelste en droogste seizoen en daarmee het aangenaamst voor marktbezoek; maart tot mei is heet, met temperaturen tot boven de 38 graden, en van juni tot oktober valt de moesson met buien in de late middag. Veel avondmarkten gaan bij zware regen dicht of half open, dus plan je eetplannen niet strak in het regenseizoen.