Lokale gerechten en markten in Thessaloniki ontdekken

De keuken van Thessaloniki komt voor een groot deel uit Klein-Azië

Na de bevolkingsuitwisseling van 1923 kwamen honderdduizenden vluchtelingen uit het huidige Turkije in deze stad terecht. Zij brachten volgens de stadshistorici kruiden, gebak en gerechten mee die je in de rest van Griekenland niet of nauwelijks tegenkomt, zoals de soutzoukakia, langwerpige gehaktrolletjes met komijn in tomatensaus. Dat maakt deze stad culinair het interessantst van het land. Dit artikel behandelt de markten, de gerechten en de tijden, met prijzen, openingsuren en de plekken waar je ze vindt.

De Modiano-markt uit 1922 is in 2022 heropend

In het centrum staat de Modiano-markt, een overdekte hal uit 1922 die is genoemd naar Eli Modiano, de architect die haar ontwierp. Na jaren van leegstand en verval is de hal grondig verbouwd en precies een eeuw later opnieuw geopend, nu met vooral eetkramen en delicatessen. Rondlopen kost niets en een bord met meze kost 6 tot 12 euro. De hal is doorgaans van acht tot laat open, met een deel dat 's avonds doorgaat. Let op dat dit niet meer de rommelige groentemarkt is die oudere reisteksten beschrijven, maar een verzorgde eethal met bijbehorende prijzen.

De Kapani ernaast werkt nog als gewone markt

Direct naast die hal ligt in een netwerk van steegjes de Kapani-markt, ook Vlali-markt genoemd, de oudste van de stad, waar groente, vis, vlees, kruiden en olijven aan gewone huishoudens worden verkocht. Kijken kost niets. De kramen draaien van maandag tot zaterdag, ongeveer van zeven tot drie uur, en na twee uur wordt er afgebroken. Kom voor tien uur, want dan is het aanbod compleet en is het er koeler. Prijzen liggen hier tientallen procenten onder die van de terrassen aan het Aristoteles-plein een paar straten verderop.

Het ontbijt is hier een bougatsa

De bougatsa bestaat uit dunne filodeegvellen met een vulling van zoete griesmeelcrème, gebakken in grote platen en warm in stukken gesneden, met poedersuiker en kaneel erover. Er bestaan ook hartige versies met kaas of gehakt. Een portie kost 2 tot 3,50 euro. De bakkers beginnen om zes uur 's ochtends en zijn tegen het middaguur uitverkocht; dit is uitdrukkelijk ontbijt en geen nagerecht. Bestel het vers uit de plaat en niet uit de vitrine, want opgewarmd deeg wordt taai. De bekendste zaken zitten rond de Ermou-straat en de Ionos Dragoumi-straat.

Er wordt hier tsipouro gedronken, geen ouzo

In Noord-Griekenland is de gebruikelijke begeleider van een maaltijd tsipouro, een druivendistillaat dat per karafje van 200 milliliter wordt geschonken, doorgaans voor 4 tot 7 euro, met kleine schaaltjes eten erbij. Je bestelt dus niet één gerecht maar een reeks meze, die in het tempo van de keuken komen. Reken op 15 tot 25 euro per persoon voor een avond met vier tot zes schaaltjes en twee karafjes. Dit is de manier waarop de stad eet en het duurt twee tot drie uur; rond het Navarinou-plein zitten de zaken waar studenten dat doen.

Mosselen komen hier uit de golf zelf

In de Thermaïsche Golf voor de stad worden mosselen gekweekt, en die verschijnen op de kaart als rijstgerecht, gefrituurd, of gebakken met kaas en tomaat in een pannetje. Een portie kost 7 tot 12 euro. De visrestaurants zitten geconcentreerd in Ladadika, de oude pakhuiswijk bij de haven waar vroeger de oliehandel zat en waar de keukens tot laat doorgaan. Let op dat het mosselseizoen van het najaar tot het late voorjaar loopt; in juli en augustus is het aanbod kleiner en de kwaliteit wisselend.

Ano Poli heeft de tavernes met uitzicht

Boven op de heuvel ligt binnen de oude stadsmuren Ano Poli, de bovenstad met lage huizen die de grote stadsbrand van 1917 heeft overleefd. Daar zitten tavernes met terrassen die over de hele stad en de baai uitkijken. Een hoofdgerecht kost er 9 tot 16 euro, iets meer dan beneden, en dat verschil betaal je voor het uitzicht. Vanaf het centrum ben je er met de bus in twintig minuten of te voet in drie kwartier, steil omhoog. Ga tegen zonsondergang en reserveer in het weekend, want de goede tafels zijn dan bezet.

Vegetarisch eten is hier eenvoudig, ook zonder erom te vragen

De Griekse vastentraditie levert een hele reeks gerechten zonder vlees of zuivel: gestoofde reuzenbonen in tomatensaus, gevulde wijnbladeren, gebakken aubergine, bonenpuree en salades met verse kaas. Wie vegan eet, vindt in die vastenkeuken meer dan in welk speciaalzaakje ook. Zulke schaaltjes kosten 4 tot 8 euro per stuk. In elke taverne staan er vier tot tien op de kaart, doorgaans onder het kopje met de groentegerechten. In de vastenperiodes voor Pasen en Kerst breiden veel keukens dat aanbod uit met een apart menu.

Een rondleiding met gids scheelt zoekwerk

Door de stad lopen food tours van twee tot drie uur die langs de Kapani, de Modiano en een paar vaste bakkers gaan, met onderweg proeverijen; ze kosten 50 tot 80 euro per persoon en gaan doorgaans 's ochtends van start. Dat is geen must, maar het scheelt zoeken in een stad waar de goede adressen geen gevel met plaatjes hebben. Wie het zelf doet: loop de Ermou-straat af, sla de steegjes van de Kapani in en eet waar het druk is met mensen die Grieks spreken. Traditionele gyros haal je bij een van de zaken rond het Navarinou-plein voor 4 tot 6 euro.

Praktisch

Vanuit Nederland vlieg je in ongeveer drie uur rechtstreeks; de luchthaven ligt 15 kilometer van het centrum met een bus die er een half uur over doet. Griekenland betaalt met de euro, maar op de markten is contant geld nog altijd handiger dan de kaart. April, mei, september en oktober geven 20 tot 28 graden en zijn de aangenaamste maanden. In juli en augustus loopt het op naar 32 tot 37 graden en zijn de markten voor tien uur 's ochtends het best te doen. In de winter is het 8 tot 14 graden, blijft alles open en is de stad half zo duur.