Proef de lokale keuken en ervaar Sarajevo's multiculturele sfeer

Twee keizerrijken op één bord

De keuken van Sarajevo is het tastbaarste overblijfsel van de stadsgeschiedenis. Vierhonderd jaar Ottomaans bestuur brachten de grillgerechten, de koffie en het zoet; de veertig Oostenrijks-Hongaarse jaren daarna voegden er het wittebrood, de taarten en de bierbrouwerij aan toe. Die twee lagen liggen hier letterlijk naast elkaar, want de grens tussen de Ottomaanse bazaar en het Habsburgse stadsdeel loopt dwars door de hoofdstraat. Dat maakt eten in Sarajevo tot iets anders dan eten in de rest van de Balkan. U hoeft er niet naar te zoeken; de stad is compact en de goede adressen zitten op loopafstand van elkaar. Wat je wel moet weten is wat de gerechten zijn, waar ze vandaan komen en wat ze horen te kosten, want daar gaat dit artikel over.

Ćevapi eet je met somun en kajmak, niet met bestek uit gewoonte

Het gerecht van de stad is ćevapi: vingervormige rolletjes gegrild rund- of lamsgehakt, geserveerd in somun, een luchtig plat brood dat boven de grill wordt opgewarmd, met rauwe ui en vaak kajmak, een dikke roomkaas. Volgens de gangbare prijzen betaal je voor een halve portie van vijf stuks 7 tot 8 mark en voor een volle portie van tien stuks 14 tot 16 mark, omgerekend 7 à 8 euro. De ćevabdžinica's, de zaken die alleen dit maken, zitten geconcentreerd in de bazaarwijk. Let op twee dingen. Er wordt geen alcohol geschonken in de traditionele zaken, en de kwaliteit verschilt echt: waar het vlees ter plekke wordt gedraaid, proef je dat. Een zaak waar om twee uur 's middags nog een rij staat, is de goede.

Burek is hier alleen het broodje met vlees

Wie in Sarajevo "burek met kaas" bestelt, verraadt zichzelf als toerist. In Bosnië is burek per definitie gevuld met vlees; de variant met kaas heet sirnica, die met spinazie zeljanica en die met aardappel krompiruša. Samen heten ze pita, en je koopt ze bij een buregdžinica, waar ze in grote spiralen uit ronde bakplaten worden gesneden en per gewicht of per stuk gaan. Een stuk kost doorgaans 3 tot 5 mark, omgerekend 1,50 tot 2,50 euro, en wordt per stuk of per 100 gram afgerekend; één stuk is een volwaardige maaltijd. De pita is op zijn best in de ochtend en rond het middaguur, wanneer de platen vers uit de oven komen; aan het eind van de middag koop je wat er nog ligt. Er hoort yoghurt bij om te drinken, geen saus.

Bosnische koffie is een ritueel met een vaste volgorde

Bosnische koffie wordt in een džezva, een koperen kannetje met lange steel, op het vuur gebracht en ongefilterd geserveerd, met een glas water, een suikerklontje en een blokje rahat lokum. De volgorde is vast: eerst een slok water, dan het klontje in de mond of even in de koffie gedoopt, dan kleine slokken tot het dik wordt op de bodem, en dat drab drink je niet mee. Reken op 2 tot 4 mark, zo'n 1 à 2 euro, en vooral op tijd: wie zijn kopje in vijf minuten leegt, heeft het punt gemist. De koffiehuizen in de bazaar zijn hier de goede plek voor, en de koperen setjes die overal te koop hangen komen uit dezelfde straat waar ze al eeuwen geslagen worden.

Baščaršija is de vijftiende-eeuwse bazaar waar dit allemaal zit

De bazaarwijk Baščaršija aan de oostkant van het centrum stamt uit de vijftiende eeuw en is nog steeds ingedeeld naar ambacht, met de kopersmeden in de Kazandžiluk-steeg. Het houten fonteintje op het duivenplein, de Sebilj, is het herkenningspunt; vrijwel elke eetstraat ligt er binnen tweehonderd meter vandaan. Midden in de wijk staat de Gazi Husrev-beg-moskee, voltooid in 1531 en het belangrijkste Ottomaanse gebouw van het land, met ernaast de Morića Han, de laatste overgebleven karavanserai van de stad, waar nu een koffiehuis in de binnenhof zit. Houd er rekening mee dat de wijk tussen elf en drie vol dagjesmensen staat; de ćevabdžinica's draaien dan op hun drukst en de koffiehuizen zitten vol. Vroeg in de ochtend of na vijven heb je dezelfde wijk vrijwel voor jezelf.

Een aščinica is de plek voor het echte middageten

Naast de grillzaken bestaat er een oudere categorie: de aščinica, een eethuis waar stoofgerechten in grote pannen achter een toonbank staan en je aanwijst wat je wilt. Dit is waar Sarajevo zelf luncht. De klassiekers zijn bosanski lonac, een stoofpot van vlees en groente, dolma's en gevulde paprika's. Een bord met brood kost doorgaans 8 tot 12 mark. De pannen gaan op in de volgorde waarin ze gemaakt zijn, dus het aanbod is om één uur groter dan om drie uur, en veel aščinica's sluiten tegen het eind van de middag. Wie er 's avonds heen wil, komt voor een dichte deur; dit is nadrukkelijk middagfood.

Het zoet komt uit de Ottomaanse lijn

Na het eten volgt baklava, maar de eigen specialiteit van Bosnië is tufahija: een gepocheerde appel gevuld met gemalen walnoten, overgoten met suikersiroop en afgemaakt met slagroom. Het dessert gaat terug op de Ottomaanse keuken en staat in vrijwel elke slastičarna, de zoetwarenzaak, voor 3 tot 5 convertibele mark, rond de 2 euro. Let op het verschil tussen de zaken die zelf maken en de zaken die inkopen. Waar de baklava per punt uit een grote plaat wordt gesneden, is hij doorgaans van het huis; waar identieke stukjes voorverpakt in de vitrine liggen niet. Hetzelfde geldt voor de rahat lokum bij de koffie. Andere klassiekers zijn hurmašice, een in siroop gedrenkt koekje, en kadaif met noten; een portie kost 3 tot 6 mark en de zaken zijn doorgaans van 8.00 tot 22.00 uur open.

Je betaalt in een munt met een vaste koers

Bosnië en Herzegovina rekent in de konvertibilna marka, afgekort KM of BAM. De koers ligt sinds de invoering vast op 1,95583 mark per euro, een erfenis van de koppeling aan de Duitse mark, dus delen door twee geeft een goede schatting van de europrijs. Voor een dag eten hoef je weinig opzij te leggen: een pita als ontbijt, ćevapi als lunch, een avondmaal in een aščinica en twee koffies komen samen op zo'n 35 tot 45 mark, minder dan 25 euro. Houd er wel rekening mee dat kleinere zaken alleen contant geld aannemen en dat euro's er niet overal welkom zijn; een pinautomaat in het centrum lost dat op.

De geschiedenis eet mee, of je wilt of niet

Wie hier eet, zit middenin de plekken waar de twintigste eeuw kantelde. Aan de Latijnse brug, vijf minuten lopen van de bazaar, werd op 28 juni 1914 de Oostenrijkse troonopvolger Franz Ferdinand doodgeschoten, het schot waarmee de Eerste Wereldoorlog begon. En van 5 april 1992 tot 29 februari 1996 lag de stad onder het beleg van Bosnisch-Servische troepen, bijna vier jaar, langer dan het beleg van Leningrad. Dat beleg verklaart dingen die je aan tafel ziet. De generatie die het meemaakte gooit geen eten weg, de moestuincultuur in de stad komt er rechtstreeks uit voort, en de littekens in de gevels boven de eetstraten zijn geen decoratie. Wie er meer over wil weten, kan naar de Tunnel of Hope bij het vliegveld, het bewaarde stuk van de tunnel waardoor de stad werd bevoorraad; de entree is 20 mark en van april tot en met oktober is het open van 8.30 tot 17.30 uur, in de winter van 9.00 tot 16.00 uur.

Boven de stad eet je met uitzicht

De kabelbaan naar de berg Trebević vertrekt bij de Bistrik aan de rand van het oude centrum en brengt je in een minuut of tien boven de duizend meter. Een retour kost 30 mark voor buitenlandse bezoekers, en boven zitten een paar terrassen en bergrestaurants met uitzicht over het dal. De baan draait doorgaans van 9.00 tot 17.00 uur en in de zomer langer, tot in de avond, maar de maandagochtend valt geregeld uit voor onderhoud. Controleer de actuele tijden voordat je een avondmaal boven plant, want de laatste rit naar beneden is ook echt de laatste; de wandeling terug duurt anderhalf tot twee uur.

De brouwerij die de stad in leven hield

Aan de zuidkant van de Miljacka staat sinds 1864 de Sarajevska pivara, het rode bakstenen gebouw waar het stadsbier vandaan komt. De brouwerij tapt haar water uit een eigen bron van zo'n 300 meter diep, en dat detail werd tijdens het beleg van levensbelang: toen de rivier onder vuur lag, haalden dagelijks honderden mensen hier hun drinkwater. In 1993 kwamen acht wachtenden om toen een granaat de rij trof. In het gebouw zit tegenwoordig een klein brouwerijmuseum, het enige van het land, met zalen over de Ottomaanse, de Oostenrijks-Hongaarse, de socialistische en de naoorlogse periode, en ernaast een bierhal waar het donkere Sarajevsko van de tap komt. Houd er rekening mee dat de bierhal juist geen typisch Bosnisch eten voert maar de Oostenrijkse lijn volgt; wie voor ćevapi komt, zit aan de overkant van het water beter.

Wanneer je gaat

Mei, juni en september zijn de prettigste maanden: overdag 20 tot 27 graden, terrassen open en geen topdrukte. Sarajevo ligt in een dal op ruim vijfhonderd meter, dus de avonden zijn het hele jaar koeler dan je op de Balkan verwacht. Half augustus is de stad een week lang uitverkocht rond het Sarajevo Film Festival, het grootste filmfestival van Zuidoost-Europa; eten in het centrum betekent dan reserveren of wachten. In de winter is er een omgekeerd probleem: het dal houdt bij windstil vriesweer de rook en smog vast, en dan zijn de dagen grauw. Daar staat tegenover dat januari en februari de maanden zijn waarin je de stoofpotten en de aščinica's op hun best treft.