Oesters, vis en wijn, culinair aan de Atlantische Kust

De Franse Atlantische Kust is oesterland, geen sardienenland

Van de monding van de Loire tot de Spaanse grens ligt 400 kilometer kust aan de Atlantische Oceaan, met ondiepe baaien, riviermondingen en zoutmoerassen. Dat levert schelpdieren, zeezout en wijn op, en niet de gegrilde sardines en de Douro-wijnen die honderden kilometers zuidelijker op het Iberisch schiereiland thuishoren. Dit artikel behandelt wat er aan déze kust op tafel komt, met prijzen, seizoenen, openingstijden en de regels die er gelden.

De Baai van Arcachon levert oesters uit eigen kweek

De Baai van Arcachon, de ondiepe binnenzee halverwege deze kust, beslaat ongeveer 155 vierkante kilometer en loopt bij eb voor een groot deel droog. Op die platen liggen de oesterpercelen, in rijen op tafels boven de bodem. In de kweekdorpen eromheen, zoals Gujan-Mestras met zijn zeven havens en de dorpjes bij Cap Ferret, staan houten hutten waar je ter plekke eet: een dozijn oesters met een glas witte wijn en brood kost 12 tot 18 euro. Ze zijn doorgaans van elf tot zes open en in de winter alleen in het weekend. Betalen gaat vaak contant, want pinnen kan niet overal.

Oesters worden hier op nummer verkocht, van 5 tot 0

Anders dan bij ons draagt elke oester een maatnummer: hoe lager het cijfer, hoe groter de oester. Nummer 3 is de gebruikelijkste maat en nummer 5 de kleinste. Noordelijker, in het bekken van Marennes-Oléron, bestaat een verfijnde variant die na de kweek nog weken in ondiepe kleibassins wordt gelegd, wat de smaak milder maakt. Een dozijn kost bij de kweker 8 tot 14 euro en in het restaurant het dubbele. De oude regel dat je alleen in maanden met een r eet komt uit de tijd zonder koeling; tegenwoordig zijn ze het hele jaar te koop, al zijn ze in de zomer melkachtiger door de voortplanting.

Schelpdieren zelf rapen mag, maar met regels

Bij laag water gaan hier hele families met emmers en harken het slik op. Dat mag zonder vergunning, maar volgens de zeevisserijdienst gelden er minimummaten per soort, een dagmaximum van doorgaans 2 tot 5 kilo per persoon en verboden zones rond de kweekpercelen. Let op dat bij algenbloei of vervuiling het rapen tijdelijk wordt verboden en dat dit alleen met borden bij de strandopgangen bekend wordt gemaakt. Kijk die na voordat je begint, want besmette schelpdieren maken je binnen 24 uur ziek. Het getijverschil is hier 4 tot 6 meter en het water komt sneller op dan je verwacht.

Het wijngebied bij Bordeaux telt ruim 100.000 hectare

Achter Bordeaux aan de monding van de Gironde ligt een van de grootste wijngebieden ter wereld, met ruim 100.000 hectare wijngaard verdeeld over tientallen herkomstbenamingen. Het gaat overwegend om rode wijn van gemengde druiven, en de bekendste châteaus, zoals Margaux en Latour, liggen aan de linkeroever. Proeverijen op een wijnhuis kosten 15 tot 40 euro per persoon en gaan doorgaans op afspraak; bij de grote namen moet je weken vooruit reserveren. In de stad staat sinds 2016 de Cité du Vin, een wijnmuseum waar entree rond de 22 euro kost inclusief een glas en dat dagelijks van tien tot zes open is; reken op twee tot drie uur. Op het bord komt de streek terug als entrecôte à la bordelaise, met een saus van rode wijn en merg.

Bij Cognac wordt de brandewijn gestookt die naar de streek heet

Rond Cognac aan de Charente, noordelijker, wordt witte wijn twee keer in koperen ketels gestookt en daarna jaren op eiken vaten gerijpt. Alleen wat uit dit afgebakende gebied komt, mag die naam dragen. Rondleidingen bij de grote huizen kosten 15 tot 30 euro, duren anderhalf uur met proeverij en gaan van april tot oktober meermaals per dag. In dezelfde streek wordt pineau des Charentes gemaakt, een zoete aperitief van druivensap met brandewijn, die je bij vrijwel elke maaltijd voorgeschoteld krijgt. Rijden na een proeverij is geen optie: de Franse limiet is 0,5 promille en er wordt op gecontroleerd.

Op de eilanden wordt met de hand zout gewonnen

Op Île de Ré en Noirmoutier liggen zoutmoerassen waar zeewater in ondiepe bassins verdampt. De bovenste laag, die als een dun vlies op het water komt te liggen, wordt met de hand afgeschept en apart verkocht als fleur de sel. Een pak van 125 gram kost 5 tot 8 euro bij de zoutwinner zelf. Rondleidingen door de moerassen kosten enkele euro's en gaan van juni tot september. Naar Île de Ré rijd je over een tolbrug van 8 tot 16 euro, afhankelijk van het seizoen; naar Noirmoutier is de brug gratis, en bij laag water kun je er ook over de Passage du Gois heen, een weg die twee keer per dag onder water staat en waar elk jaar auto's blijven steken.

De vismarkten verkopen wat die ochtend binnenkwam

In La Rochelle met zijn middeleeuwse havenforten en in de kleinere vissershavens langs de kust worden tong, zeebaars, inktvis en garnalen aangevoerd. De markthallen, zoals het Marché Central in La Rochelle, draaien doorgaans van zeven tot een uur, van dinsdag tot zondag. Een goede maat is de prijs per kilo: verse tong ligt op 20 tot 30 euro en sardines op 6 tot 10 euro. In de restaurants aan de haven kost een dagmenu 18 tot 28 euro. Vraag naar wat er die dag is aangeland, want de kaart is hier vaak ouder dan de vangst.

Zuidelijker langs dezelfde oceaan verandert de keuken

Voorbij de grens begint bij San Sebastián de pintxo-cultuur, waarbij je in de Parte Vieja van bar naar bar loopt en per hapje 2 tot 4 euro betaalt, met de Mercado de la Bretxa als versmarkt. In Galicië liggen de Rías Baixas, waar de witte albariño-wijn vandaan komt en waar in de Val do Salnés de wijnhuizen staan; Vigo is er de havenstad met de mosselkwekerijen op vlotten. In Portugal draait het in Porto om de Mercado do Bolhão en de wijnen uit de Douro-vallei, waar quintas als Crasto en Pacheca proeverijen geven en waar de wijnterrassen langs de Douro-rivier als UNESCO-werelderfgoed beschermd zijn. Verderop liggen Aveiro met zijn kanalen en Nazaré met de winterse reuzengolven. Reken vanaf de Franse kust op twee uur rijden naar San Sebastián en zes tot zeven uur naar Porto: geen dagtocht, wel een logische doorreis.

Praktisch

Vanuit Nederland rijd je in negen tot elf uur naar deze kust, of je vliegt in ruim anderhalf uur op Bordeaux-Mérignac. Frankrijk betaalt met de euro en de snelweg is tolweg: reken op 60 tot 90 euro enkele reis vanaf de Belgische grens. Mei, juni en september geven 20 tot 26 graden en een zee van 18 tot 21 graden. In juli en augustus is de kust vol en zijn de oesterhutten zonder reservering lastig. De winter is zacht maar nat, met 8 tot 12 graden; dan is het juist het beste oesterseizoen en zijn de kweekdorpen leeg.