Oesters, vis en wijn, culinair aan de Atlantische Kust

De Franse Atlantische kust is oesterland, geen sardienenland

Van de monding van de Loire tot de Spaanse grens ligt 400 kilometer kust met ondiepe baaien, riviermondingen en zoutmoerassen. Dat levert schelpdieren, zeezout en witte wijn op, en niet de gegrilde sardines en de Douro-wijnen die op het Iberisch schiereiland thuishoren, honderden kilometers verderop. Dit artikel behandelt wat er aan déze kust op tafel komt, met prijzen, seizoenen, openingstijden en de regels die er gelden.

De grote baai in het zuiden levert oesters uit eigen kweek

De ondiepe binnenzee halverwege deze kust beslaat ongeveer 155 vierkante kilometer en loopt bij eb voor een groot deel droog. Op die platen liggen de oesterpercelen, in rijen op tafels boven de bodem. Bij de kweekdorpen eromheen staan houten hutten waar u ter plekke eet: een dozijn oesters met een glas witte wijn en brood kost 12 tot 18 euro. Ze zijn doorgaans van elf tot zes open, in de winter alleen in het weekeinde. Betalen gaat vaak contant; pinnen kan niet overal.

Oesters worden hier op nummer verkocht, van 5 tot 0

Anders dan bij ons draagt elke oester een maatnummer: hoe lager het cijfer, hoe groter de oester. Nummer 3 is de gebruikelijkste maat, nummer 5 de kleinste. Daarnaast bestaat er een verfijnde variant die na de kweek nog weken in ondiepe kleibassins wordt gelegd, wat de smaak milder maakt. Een dozijn kost bij de kweker 8 tot 14 euro, in het restaurant het dubbele. De oude regel dat u alleen in maanden met een r eet, komt uit de tijd zonder koeling; tegenwoordig zijn ze het hele jaar te koop, al zijn ze in de zomer melkachtiger door de voortplanting.

Schelpdieren zelf rapen mag, maar met regels

Bij laag water gaan hier hele families met emmers en harken het slik op. Dat is toegestaan zonder vergunning, maar volgens de zeevisserijdienst gelden er minimummaten per soort, een dagmaximum van doorgaans 2 tot 5 kilo per persoon en verboden zones rond de kweekpercelen. Let op: bij algenbloei of vervuiling wordt het rapen tijdelijk verboden en dat wordt alleen met borden bij de strandopgangen bekendgemaakt. Kijk die na voordat u begint, want besmette schelpdieren maken u binnen 24 uur ziek. Het getijverschil is hier 4 tot 6 meter: het water komt sneller op dan u verwacht.

Het wijngebied achter de kust telt ruim 100.000 hectare

Achter de stad aan de riviermonding ligt een van de grootste wijngebieden ter wereld, met ruim 100.000 hectare wijngaard verdeeld over tientallen herkomstbenamingen. Het gaat hier overwegend om rode wijn van gemengde druiven. Proeverijen op een wijnhuis kosten 15 tot 40 euro per persoon en gaan doorgaans op afspraak. In de stad zelf staat sinds 2016 een groot wijnmuseum; entree kost rond de 22 euro inclusief een glas, en het is dagelijks van tien tot zes open. Reken op twee tot drie uur.

Ten noorden hiervan wordt de brandewijn gestookt die naar de streek heet

Rond een stadje aan een rivier iets noordelijker wordt witte wijn twee keer in koperen ketels gestookt en daarna jaren op eiken vaten gerijpt. Alleen wat uit dit afgebakende gebied komt, mag de streeknaam dragen. Rondleidingen bij de grote huizen kosten 15 tot 30 euro en duren anderhalf uur, met proeverij; ze gaan van april tot oktober meermaals per dag. In dezelfde streek wordt een zoete aperitief gemaakt van druivensap met brandewijn, die u bij vrijwel elke maaltijd voorgeschoteld krijgt.

Op de eilanden voor de kust wordt met de hand zout gewonnen

Twee eilanden voor deze kust hebben zoutmoerassen waar het zeewater in ondiepe bassins verdampt. De bovenste laag, die als een dun vlies op het water komt te liggen, wordt met de hand afgeschept en apart verkocht. Een pak van 125 gram kost 5 tot 8 euro bij de zoutwinner zelf. Rondleidingen door de moerassen kosten enkele euro's en gaan van juni tot september. Naar het ene eiland rijdt u over een tolbrug van 8 tot 16 euro afhankelijk van het seizoen; naar het andere is de brug gratis.

De vismarkten en de haventjes verkopen wat die ochtend binnenkwam

In de havenstad met het oude fort en in de kleinere vissershavens langs de kust worden tong, zeebaars, inktvis en garnalen aangevoerd. De markthallen draaien doorgaans van zeven tot een uur, van dinsdag tot zondag. Een goede maat is de prijs per kilo: verse tong ligt op 20 tot 30 euro, sardines op 6 tot 10. In de restaurants aan de haven kost een dagmenu 18 tot 28 euro. Vraag naar wat er die dag is aangeland; de kaart is hier vaak ouder dan de vangst.

Praktisch

Vanuit Nederland rijdt u in negen tot elf uur naar deze kust, of u vliegt in ruim anderhalf uur op de luchthaven bij de wijnstad. Frankrijk betaalt met de euro en de snelweg is tolweg: reken op 60 tot 90 euro enkele reis vanaf de Belgische grens. Mei, juni en september geven 20 tot 26 graden en een zee van 18 tot 21. In juli en augustus is de kust vol en zijn de oesterhutten zonder reservering lastig. De winter is zacht maar nat, met 8 tot 12 graden; dan is het juist het beste oesterseizoen en zijn de kweekdorpen leeg.