Lokale markten en mediterrane keuken rond de Middellandse Zee

De Franse Middellandse Zeekust heeft zijn eigen keuken, los van de rest van het bekken

Deze kust loopt van de Spaanse grens tot Menton, ongeveer 700 kilometer. Wat u hier op de markt vindt, komt uit de Provence, de Languedoc en Catalonië: olijfolie, ansjovis, kruiden en kikkererwtenmeel. Istanbul, Athene en Tel Aviv liggen aan dezelfde zee, maar dat zijn andere landen met een andere keuken en die horen hier niet bij. Dit artikel behandelt de Franse markten en gerechten, met dagen, tijden en prijzen.

In Marseille verkopen vissers zelf, elke ochtend aan de oude haven

Aan de kade van de oude haven staan elke ochtend vanaf ongeveer 8.00 uur enkele tientallen kramen waar de vissers hun eigen vangst verkopen, tot rond 13.00 uur of tot alles op is. Kijken kost niets. De vis is duur en niet altijd goedkoper dan bij de visboer, maar u ziet wel wat er die nacht is gevangen: schorpioenvis, zeebaars, poon. Reken op een half uur. Dit is een werkende markt, geen toeristenmarkt, en er wordt in hoog tempo afgerekend.

Voor een echte bouillabaisse betaalt u zestig euro en belt u een dag vooruit

Sinds 1980 bestaat er een handvest dat vastlegt welke vissoorten in de soep horen en dat de vis aan tafel wordt gefileerd. Restaurants die zich eraan houden, hangen dat aan de gevel. Een echte kost 55 tot 75 euro per persoon en moet doorgaans 24 uur vooruit worden besteld, omdat de vis dan speciaal wordt ingekocht. Let op: wat op de toeristische terrassen aan de haven voor 20 euro als bouillabaisse wordt verkocht, is vissoep met wat garnalen. Het verschil is groot.

De markt van Nice draait zes dagen per week en is maandag antiek

Op het lange plein in de oude stad staat van dinsdag tot en met zondag van ongeveer 6.00 tot 13.30 uur een bloemen- en groentemarkt. Op maandag staat op dezelfde plek een rommel- en antiekmarkt. Rondlopen kost niets. Proef hier socca, een dunne pannenkoek van kikkererwtenmeel die in een houtoven wordt gebakken en per punt voor 3 tot 5 euro over de toonbank gaat. Hij moet heet en licht aangebrand zijn; koud deugt hij niet.

De salade uit Nice bevat volgens de puristen geen aardappel

In de oorspronkelijke versie zitten alleen rauwe groenten, ansjovis of tonijn, ei en olijfolie. Gekookte aardappel en sperziebonen zijn een latere toevoeging waar men zich hier over opwindt. Een bord kost 12 tot 18 euro in de oude stad. Hetzelfde geldt voor pissaladière, een platte taart met gesmoorde uien en ansjovis, per stuk 3 tot 5 euro bij de bakker. Wie de streekkeuken wil proeven, koopt die twee bij een bakkerij en niet op een terras aan de boulevard.

Menton draait om citrusvruchten en houdt daar in februari een feest voor

Deze grensplaats heeft een microklimaat waarin citroenen buiten groeien. In februari worden er twee weken lang beelden gebouwd van tientallen tonnen citroenen en sinaasappels. Toegang tot de optochten kost 12 tot 30 euro; de tuinen met de beelden zijn goedkoper. Op de markt koopt u citroenjam en gekonfijte schil voor enkele euro's. De vruchten voor het feest komen grotendeels uit Spanje en Italië; alleen een klein deel is hier gegroeid, want de plaatselijke oogst is te bescheiden.

De overdekte hallen van Narbonne zijn dagelijks open sinds 1901

In deze stad in de Languedoc staat een gietijzeren markthal uit 1901 waar elke dag ongeveer zeventig kramen staan: vlees, vis, kaas, groenten en enkele eetbars. De hal is dagelijks open van ongeveer 7.00 tot 14.00 uur en dicht in de middag. Aan de bars eet u ter plekke voor 12 tot 20 euro, en dat is het aardigste moment: rond het middaguur zitten er meer inwoners dan bezoekers. Dit is de bruikbaarste markt van de westelijke kust.

Ansjovis, olijfolie en kruiden zijn de streekproducten die echt van hier komen

Uit Collioure, vlak bij de Spaanse grens, komt gezouten ansjovis die volgens de plaatselijke producenten al sinds de veertiende eeuw op dezelfde manier wordt ingelegd; een pot kost 8 tot 15 euro. Olijfolie uit de Provence draagt een beschermde herkomstaanduiding. Let op de kruidenmengsels: een zak provençaalse kruiden op de markt is meestal niet in Frankrijk geoogst, tenzij er een keurmerk op zit dat de Franse herkomst garandeert. Datzelfde geldt voor de lavendelzakjes en zeep die op elke toeristische markt liggen.

Praktisch

Vrijwel elke markt hier begint vroeg en is rond 13.00 uur afgelopen; wie om 12.30 uur komt, ziet kramen inpakken. De meeste dorpen hebben een vaste marktdag, en de kustplaatsen wisselen elkaar af, zodat u dagelijks binnen 20 kilometer een markt vindt. Pinnen kan bij de meeste kramen, maar neem contant geld mee voor kleine bedragen. Frankrijk betaalt met de euro. April tot juni en september tot oktober geven 18 tot 27 graden en zijn hier het aangenaamst; in juli en augustus zijn de markten in de kustplaatsen zo vol dat u er nauwelijks doorheen komt.