Lokale markten en mediterrane keuken rond de Middellandse Zee

Markten en keuken aan de Middellandse Zee beginnen op de Franse kust

De Franse kust loopt van de Spaanse grens bij Cerbère tot Menton aan de Italiaanse grens, ongeveer 700 kilometer. Wat je hier op de markt vindt komt uit de Provence, de Languedoc en Catalonië: olijfolie, ansjovis, kruiden en kikkererwtenmeel. Istanbul, Athene en Barcelona liggen aan dezelfde zee, maar dat zijn andere landen met een andere keuken en die horen hier niet bij. Dit artikel behandelt de Franse markten en gerechten, met dagen, tijden en prijzen.

In Marseille verkopen vissers aan de Middellandse Zee elke ochtend zelf

Aan de kade van de Vieux-Port in Marseille staan elke ochtend vanaf ongeveer 8.00 uur enkele tientallen kramen waar de vissers hun eigen vangst verkopen, tot rond 13.00 uur of tot alles op is. Kijken kost niets. De vis is duur en niet altijd goedkoper dan bij de visboer, maar je ziet wel wat er die nacht is gevangen: schorpioenvis, zeebaars en poon. Reken op een half uur. Let op: dit is een werkende markt en geen toeristenmarkt, er wordt in hoog tempo afgerekend en niemand wacht op een aarzelende koper.

Bouillabaisse aan de Middellandse Zee kost zestig euro, bel een dag vooruit

Sinds 1980 bestaat er een charter dat vastlegt welke vissoorten in de Marseillaanse bouillabaisse horen, waaronder schorpioenvis en zeeaal, en dat de vis aan tafel wordt gefileerd. Restaurants die zich eraan houden, hangen dat aan de gevel. Een echte kost 55 tot 75 euro per persoon en moet doorgaans 24 uur vooruit worden besteld, omdat de vis dan speciaal wordt ingekocht. Let op: wat op de terrassen aan de haven voor 20 euro als bouillabaisse wordt verkocht, is vissoep met wat garnalen. Het verschil is groot en de prijs verraadt het.

De markt van Nice draait zes dagen per week en is maandag antiek

Op de Cours Saleya in de oude stad van Nice staat van dinsdag tot en met zondag van ongeveer 6.00 tot 13.30 uur een bloemen- en groentemarkt. Op maandag staat op dezelfde plek een rommel- en antiekmarkt. Rondlopen kost niets. Proef hier socca, een dunne pannenkoek van kikkererwtenmeel die in een houtoven wordt gebakken en per punt voor 3 tot 5 euro over de toonbank gaat. Hij moet heet en licht aangebrand zijn; koud deugt hij niet. Op de heuvels boven de stad ligt met Bellet een van de kleinste wijngebieden van Frankrijk.

De salade uit Nice bevat volgens de puristen geen aardappel

In de oorspronkelijke salade niçoise zitten alleen rauwe groenten, ansjovis of tonijn, ei en olijfolie. Gekookte aardappel en sperziebonen zijn een latere toevoeging, waar men zich in Nice oprecht over opwindt. Een bord kost 12 tot 18 euro in de oude stad. Hetzelfde geldt voor de pissaladière, een platte taart met gesmoorde uien en ansjovis, per stuk 3 tot 5 euro bij de bakker, en voor de pan bagnat. Wie de streekkeuken wil proeven, koopt die bij een bakkerij en niet op een terras aan de Promenade des Anglais.

Menton aan de Middellandse Zee draait om citrus, met een feest in februari

Menton aan de Italiaanse grens heeft een microklimaat waarin citroenen buiten groeien. In februari worden er tijdens de Fête du Citron twee weken lang beelden gebouwd van tientallen tonnen citroenen en sinaasappels. Toegang tot de optochten kost 12 tot 30 euro en de tuinen met de beelden zijn goedkoper. Op de markt koop je citroenjam en gekonfijte schil voor enkele euro's. Let op: de vruchten voor het feest komen grotendeels uit Spanje en Italië. Alleen een klein deel is hier gegroeid, want de plaatselijke oogst met haar eigen beschermde aanduiding is veel te bescheiden.

De overdekte hallen van Narbonne zijn dagelijks open sinds 1901

In Narbonne in de Languedoc staat een gietijzeren markthal uit 1901 waar elke dag ongeveer zeventig kramen staan: vlees, vis, kaas, groenten en enkele eetbars. De hal is dagelijks open van ongeveer 7.00 tot 14.00 uur en gaat daarna dicht. Aan de bars eet je ter plekke voor 12 tot 20 euro, en dat is het aardigste moment: rond het middaguur zitten er meer inwoners dan bezoekers. Dit is de bruikbaarste markt van de westelijke kust; verderop houden Sète en Collioure hun eigen ochtendmarkt.

Ansjovis, olijfolie en kruiden komen echt van de Middellandse Zee

Uit Collioure, vlak bij de Spaanse grens, komt gezouten ansjovis die volgens de plaatselijke producenten al sinds de veertiende eeuw op dezelfde manier wordt ingelegd; een pot kost 8 tot 15 euro. Olijfolie uit de Vallée des Baux-de-Provence, Nyons en Aix-en-Provence draagt een beschermde herkomstaanduiding. Let op de kruidenmengsels: een zak provençaalse kruiden op de markt is meestal niet in Frankrijk geoogst, tenzij er een keurmerk op zit dat de Franse herkomst garandeert. Datzelfde geldt voor de lavendelzakjes en de zeep die op elke toeristische markt liggen.

Praktisch voor markten aan de Middellandse Zee

Vrijwel elke markt hier begint vroeg en is rond 13.00 uur afgelopen; wie om 12.30 uur komt, ziet kramen inpakken. De meeste dorpen hebben een vaste marktdag en de kustplaatsen wisselen elkaar af, zodat je dagelijks binnen 20 kilometer een markt vindt, van Antibes tot Martigues. Pinnen kan bij de meeste kramen, maar neem contant geld mee voor kleine bedragen. Frankrijk betaalt met de euro. April tot juni en september tot oktober geven 18 tot 27 graden en zijn hier het aangenaamst. Let op: in juli en augustus zijn de markten in de kustplaatsen zo vol dat je er nauwelijks doorheen komt.