Pesto, taggiasca-olie en focaccia aan de Bloemenriviera

Echte pesto heeft precies zeven ingrediënten

Pesto alla genovese is geen vrije interpretatie maar een vastgelegd recept met zeven bestanddelen: basilicum uit Genua met de DOP-status, extra vergine olijfolie DOP Riviera Ligure, oude Parmigiano Reggiano, gerijpte pecorino uit Sardinië, Italiaanse pijnboompitten, knoflook uit Vessalico en grof zout uit de zoutpannen van Trapani. Wat er niet in hoort is cashewnoot, walnoot of zonnebloemolie, en cheddar of grana in plaats van de twee genoemde kazen. Wie dat op een etiket of een kaart ziet staan, heeft met een goedkopere variant te maken. Dat is geen dogmatiek maar een prijsindicatie: pijnboompitten en pecorino zijn de dure onderdelen.

Om de twee jaar is er een wereldkampioenschap in de vijzel

Sinds 2007 houdt het consortium in Genua elke twee jaar het wereldkampioenschap pesto in de vijzel. Honderd deelnemers uit binnen- en buitenland krijgen een vaste tijd om met uitsluitend de zeven toegestane ingrediënten een saus te maken in een marmeren vijzel met een houten stamper, en een jury beoordeelt handvaardigheid, kleur, romigheid en smaakevenwicht. De reden voor de vijzel is technisch. Door te wrijven in plaats van te snijden binden de vetten wel maar emulgeren ze niet volledig, waardoor de kenmerkende scheiding zichtbaar blijft. Een machinale pesto ziet er homogener uit en smaakt vlakker, en dat verschil zie je aan het potje voordat je het opent.

De taggiasca-olijf bepaalt de olie van deze streek

Voor de olie met de aanduiding DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori moet minstens negentig procent van de olijven van de taggiasca-variëteit zijn, genoemd naar Taggia bij Imperia. Die olie is lichtgeel tot goudgeel, zacht en bijna zoet, met veel minder peper in de afdronk dan Toscaanse of Zuid-Italiaanse olie. Dat maakt hem geschikt voor vis en voor pesto, en juist minder geschikt als je een stevige olie op brood zoekt. De olijven worden met de hand van de takken geslagen en binnen vierentwintig uur koud geperst. Een fles van 500 milliliter met DOP-aanduiding kost in een frantoio, een oliemolen, doorgaans 10 tot 18 euro.

Focaccia uit Recco is iets heel anders dan gewone focaccia

De focaccia genovese is een gerezen brood van minder dan twee centimeter dik, met de kenmerkende kuiltjes die de pekel van water, olie en zout vasthouden, en volgens de regels uitsluitend met extra vergine olijfolie gemaakt. Die koop je in elke bakkerij langs deze kust, per stuk voor 2 tot 4 euro. De focaccia di Recco col formaggio is het tegenovergestelde: flinterdun, zonder rijsmiddel, met een laag zachte verse kaas ertussen. Die kreeg in 2015 de IGP-status en komt uit Recco, dat 40 kilometer ten oosten van Genua ligt en dus niet aan deze kust. Vraag er expliciet naar, en eet hem alleen als hij net uit de oven komt.

De eerste beschermde wijn van Ligurië komt uit Dolceacqua

De Rossese di Dolceacqua kreeg in 1972 als eerste in Ligurië de DOC-status. Het gaat om een rode wijn uit het uiterste westen van de streek, bij Dolceacqua in de provincie Imperia, vlak bij de Franse grens, en hij moet voor minstens 95 procent uit de rossesedruif bestaan. De witte wijnen van deze kust zijn vermentino en pigato, allebei fris en zoutig en gemaakt om bij vis te drinken; rond Albenga en in het achterland van Savona staan de meeste van die wijngaarden. Ze liggen op steile terrassen, wat de opbrengsten laag houdt en de prijzen relatief hoog; reken op 12 tot 25 euro voor een fles bij de producent.

De koffieprijs hangt af van waar je hem drinkt

In Italië betaal je aan de bar minder dan aan een tafeltje, en dat is geen willekeur maar een officieel verschil dat op de prijslijst moet staan. Een espresso aan de bar kost langs deze kust doorgaans 1,20 tot 1,80 euro; aan een tafeltje op een plein in Sanremo of Alassio kan dezelfde koffie het dubbele of meer kosten. Verder gelden er ongeschreven tijden. Cappuccino en andere melkkoffie drinkt men hier tot een uur of elf in de ochtend; na de lunch is het espresso. Niemand zal je weigeren, maar het verklaart waarom het aanbod na twaalven versmalt tot zwarte koffie in varianten.

De markt van Ventimiglia trekt de halve Franse Rivièra

Op vrijdag houdt Ventimiglia een grote markt langs de kust die veel bezoekers uit Frankrijk trekt, omdat de prijzen aan de Italiaanse kant lager liggen. Dat is de dag om er te zijn voor kaas, olijven, groente en textiel, maar ook de dag waarop de grensweg en de parkeerplaatsen vastlopen. Kom voor tienen of neem de trein, want de kustlijn heeft een station in vrijwel elke plaats en van Sanremo naar Ventimiglia is het maar zeventien kilometer. De overdekte markt van Sanremo draait doordeweeks van ongeveer 7.00 tot 13.00 uur en is rustiger; voor wie alleen boodschappen wil doen is dat de praktischere keuze.

Herken echt ijs aan de kleur en de bak

Aan gelato is met het oog te zien of het ambachtelijk is. Fel groene pistache, felgeel citroen en hoog opgetast ijs in metalen bakken wijzen op kleurstoffen en industriële basis; dof beige pistache en ijs dat vlak in de bak ligt of onder een deksel zit, wijst op vers gedraaid werk. Een bolletje kost hier 2 tot 3 euro en twee bolletjes doorgaans 3 tot 4 euro. De meeste ijszaken draaien van ongeveer 11.00 uur tot laat in de avond en zijn van november tot maart gesloten. Vraag naar produzione propria als je het niet zeker weet; dat betekent dat het ter plaatse is gemaakt en het is een vraag die men hier gewoon vindt.

Wanneer je gaat voor het eten

Basilicum is een zomerproduct, dus pesto is van mei tot en met september op zijn best. De olijfoogst loopt van november tot januari, en dat is de periode waarin de frantoi draaien en je de nieuwe olie kunt proeven; die is dan grasgroen en scherper dan later in het jaar. Vis is er het hele jaar, maar de kleine kustvloot vaart niet met slecht weer, dus in de winter is het aanbod wisselend; de boten komen in Imperia en Sanremo doorgaans tussen 15.00 en 17.00 uur binnen. Let verder op de rustdag: veel restaurants langs deze kust zijn op maandag gesloten, en buiten het seizoen sluiten sommige van november tot maart helemaal.