Typisch Noord-Spaans met cider, tapas en gastvrijheid

De cider hier is stil en troebel, en wordt van hoogte geschonken

Anders dan Franse of Engelse cider is deze niet mousserend en niet gefilterd. Om er lucht in te brengen houdt de schenker de fles boven zijn hoofd en het glas op heuphoogte, zodat de straal van bijna een meter in het glas slaat. U krijgt telkens een bodempje van twee vingers dat u in één keer opdrinkt; wat achterblijft gooit u op de grond. Een fles kost in een ciderhuis 3 tot 5 euro. Dit artikel behandelt de eet- en drinkgewoonten van de vier noordelijke regio's, met prijzen, seizoenen en tijden.

Een fles gaat op tafel en de kelner schenkt hem in delen uit

In de ciderhuizen bestelt u niet per glas maar per fles van 70 centiliter, die voor de hele tafel is. De kelner komt telkens langs om een bodempje te schenken, of u doet het zelf als u het durft. Er zijn tegenwoordig ook apparaten die het schenken overnemen. Een maaltijd met cider, kaas en gestoofd vlees kost 25 tot 40 euro per persoon. Let op: de vloer bij de bar is nat en plakkerig, want daar wordt de rest in gegooid; dat hoort erbij en is geen slordigheid.

In Baskenland loopt het ciderseizoen van half januari tot april

In de ciderhuizen achter de kust wordt in die maanden een vast menu geserveerd en tapt u zelf uit de vaten: als iemand roept dat het vat open is, gaat iedereen met zijn glas in de rij staan en vangt u een straal op. Zo'n avond kost 35 tot 50 euro per persoon, inclusief onbeperkt cider, en gaat op reservering. Het menu ligt vast: omelet met stokvis, kabeljauw met pepers, een dikke rib van het rund en kaas met noten en kweepeer. Buiten die maanden zijn de vaten leeg en serveren ze uit flessen.

Pintxos zijn geen tapas en u betaalt per stuk

In Baskenland liggen op de bar schaaltjes met hapjes op een sneetje brood, met een stokje erdoor. U pakt zelf van de bar, houdt de stokjes bij en rekent aan het eind af op aantal. Een pintxo kost 2,50 tot 4,50 euro en een klein glas wijn of cider 2 tot 3 euro. Anders dan bij tapas krijgt u ze niet gratis bij het drankje. Reken op vier tot zes stuks per persoon als maaltijd. Ga van bar naar bar en blijf niet zitten: dat is hier de bedoeling en de reden dat de bars zo klein zijn.

De octopus in Galicië wordt op een houten bord geserveerd

Gekookte octopus, met een schaar in schijven geknipt en bestrooid met grof zout, paprikapoeder en olijfolie, is hier het gerecht van de dorpsfeesten. Hij komt op een rond houten bord en u eet met een houten prikker. Een portie kost 12 tot 20 euro. De kooksters die dit doen, hebben er een eigen naam voor en werken op markten en feesten met grote koperen ketels. Er hoort jonge witte wijn uit de streek bij, geschonken in een witte kom in plaats van een glas.

De ansjovis uit Cantabrië wordt met de hand gefileerd

In een havenplaats aan die kust worden ansjovissen volgens de plaatselijke producentenvereniging zes maanden tot een jaar in zout gerijpt en daarna met de hand ontgraat en in olie gelegd. Dat handwerk is de reden dat een blikje uit deze streek een veelvoud kost van een gewoon blikje. Een blik van twaalf filets kost bij de producent 12 tot 25 euro. De vangst is in het voorjaar en de rijping duurt zes maanden tot een jaar. Er zijn bedrijven die rondleidingen geven van drie kwartier voor enkele euro's, doorgaans van maandag tot vrijdag van 10.00 tot 13.00 uur.

Uit Navarra komen de gepofte pepers en de witte asperge

In het dal van de Ebro worden kleine rode pepers boven vuur geroosterd, met de hand gepeld en ingemaakt; ze hebben een beschermde herkomstbenaming. Uit dezelfde streek komt witte asperge die onder de grond wordt gestoken. Een pot pepers kost 6 tot 15 euro en een blik asperges 10 tot 20 euro. Het aspergeseizoen loopt van april tot begin juni; buiten die maanden eet u ze uit blik, en dat is hier geen schande maar de gewoonte. In de dorpen aan de rivier staan ze in die weken op elke kaart.

Er wordt hier laat gegeten en de keuken sluit ertussenin

Warm eten gaat tussen 13.30 en 15.30 uur en 's avonds tussen 20.30 en 23.00 uur. Daarbuiten is de keuken dicht en krijgt u hooguit een pintxo of een broodje. Het dagmenu met voorgerecht, hoofdgerecht, brood, drinken en nagerecht kost doordeweeks tussen de middag 14 tot 20 euro en is de goedkoopste manier om hier goed te eten. In het weekeinde wordt dat vrijwel nergens geserveerd. Reserveren is voor de avond in het seizoen verstandig.

Praktisch

Vanuit Nederland vliegt u in ongeveer twee uur op Bilbao, Santander of Asturië. Spanje betaalt met de euro. In deze regio's wordt naast Spaans ook Baskisch of Galicisch gesproken en zijn opschriften tweetalig; met Spaans komt u overal uit. Mei, juni en september geven 18 tot 25 graden. Het ciderseizoen in Baskenland valt in de winter en het aspergeseizoen in het voorjaar, dus wie voor de keuken komt, kiest daar zijn maand op. Neem in elke maand een regenjas mee: dit is de natste hoek van Spanje.