Wijn en gastronomie in Noord-Italië, waar moet je zijn

Noord-Italië is geen keuken maar acht keukens die elkaar nauwelijks overlappen

Wat in Bologna op tafel komt, kent men in Aosta niet, en omgekeerd. Boter en rijst overheersen in Piemonte en Lombardije, olijfolie en vis in Ligurië, knoedels en speck in Zuid-Tirol, en in Emilia-Romagna draait alles om gevulde pasta en gerijpte producten. Tussen die streken zit twee tot vier uur rijden, dus kies er per reis één en niet vier. Dit artikel loopt ze los van elkaar af, met wat er echt vandaan komt, wat het kost en waar je op let bij het kopen. Italië betaalt met de euro.

Barolo moet minstens achtendertig maanden rijpen voor hij verkocht mag worden

Deze wijn uit de Langhe wordt volledig van de nebbiolodruif gemaakt en moet volgens het herkomstreglement ruim drie jaar liggen, waarvan minstens achttien maanden op hout; een Riserva komt op tweeënzestig maanden. Barbaresco uit dezelfde streek mag na zesentwintig maanden weg. De dorpen liggen dicht bij elkaar: Barolo, La Morra, Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba en Castiglione Falletto liggen binnen 10 kilometer van elkaar. Een proeverij kost 15 tot 40 euro per persoon en gaat op afspraak, van maandag tot zaterdag; een fles kost bij het huis 25 tot 80 euro. Reken op anderhalf uur per bezoek en op hooguit twee huizen per dag als je zelf rijdt.

De witte truffel van Alba is er alleen in het najaar

De Tuber magnatum groeit onder eik, populier en wilg en wordt in Piemonte tussen eind september en eind januari geraapt; verse witte truffel ligt van begin oktober tot begin december in de handel. Wat je daarbuiten op een kaart ziet staan, is ingevroren, uit een potje of een andere soort. Zelf zoeken mag niet: daarvoor heb je een vergunning en een getrainde hond nodig. Een begeleide zoektocht kost 50 tot 100 euro per persoon en duurt twee uur. Op de beurs in Alba, elk weekeinde van half oktober tot begin december, wordt elk exemplaar gewogen en door een keurcommissie beoordeeld; koop niet van een losse verkoper op straat. Reken op 5 tot 10 euro per gram geschaafd over een bord pasta.

Parmigiano Reggiano komt uit vijf provincies en rijpt minstens twaalf maanden

De kaas mag alleen worden gemaakt in Parma, Reggio Emilia, Modena, het deel van Bologna ten westen van de Reno en het deel van Mantova rechts van de Po. Er gaat niets in dan rauwe melk, stremsel en zout; de naam staat rondom in de korst gebrand en verdwijnt als de kaas wordt afgekeurd. Bij een zuivelbedrijf koop je hem voor 18 tot 30 euro per kilo, afhankelijk van de rijping, die van twaalf tot veertig maanden loopt. Veel bedrijven geven 's ochtends vanaf 8.00 uur rondleidingen terwijl er gewerkt wordt; die kosten 15 tot 25 euro en duren anderhalf uur. Reserveren is nodig, want het zijn werkende fabrieken en de melk wacht niet.

Balsamico uit Modena bestaat in twee volstrekt verschillende producten

De Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rijpt minstens twaalf jaar in een reeks steeds kleinere houten vaten op een zolder, waar de zomerhitte en de winterkou het werk doen; hij wordt in een flesje van 100 milliliter verkocht voor 50 tot 100 euro, en de versie van vijfentwintig jaar voor het dubbele. De Aceto Balsamico di Modena zonder dat woord ernaast is een industrieel product van enkele euro's per fles, gemaakt van wijnazijn met druivenmost en soms kleurstof. Let op: het verschil op het etiket is één regel tekst, en in toeristenwinkels staat de goedkope soort vaak in een chic flesje naast de dure. De traditionele gebruik je druppelsgewijs over kaas, vlees of aardbeien, nooit in een dressing. Een proeverij op zo'n zolder kost 10 tot 25 euro en duurt een uur.

In Bologna bestaat spaghetti bolognese niet

Wat hier vandaan komt is tagliatelle met ragù: een saus van rundvlees en pancetta die drie tot vier uur suddert, met weinig tomaat. Het recept ligt sinds 1982 bij de kamer van koophandel vastgelegd en is in 2023 bijgewerkt; de lint pasta hoort gekookt ongeveer 8 millimeter breed te zijn. Spaghetti komt er niet aan te pas. Een bord kost 12 tot 18 euro. Kies een zaak waar de sfoglia ter plekke met de deegroller wordt gemaakt; dat staat doorgaans op de deur of je ziet het door een raam. In het Quadrilatero achter de Piazza Maggiore liggen de marktstraatjes met kaas, vleeswaren en verse pasta, doorgaans open van 7.00 tot 13.30 uur en opnieuw in de late middag.

Speck uit Zuid-Tirol is gerookt, prosciutto uit Parma niet

In Zuid-Tirol wordt de ham licht gerookt boven hout en daarna minstens tweeëntwintig weken in de koele berglucht gedroogd; de vuistregel daar luidt weinig zout, weinig rook en veel lucht. In de vlakte bij Langhirano, 300 kilometer zuidelijker en ruim drie uur rijden, gaat er niets anders in dan zout en tijd, en rijpt de Prosciutto di Parma twaalf tot vierentwintig maanden. Een ons speck kost 3 tot 5 euro en een ons Parmaham iets meer. In Zuid-Tirol eet je er knoedels bij en drink je Gewürztraminer of Lagrein; in Emilia horen er piadina, tigelle of de gedraaide coppia ferrarese bij. Het ongezouten brood dat vaak in dit verband wordt genoemd hoort niet hier maar in Toscane.

Pesto komt uit Ligurië en hoort niet in een pan

De saus bestaat uit zeven dingen: basilicum, pijnboompitten, knoflook, Parmigiano, pecorino, olijfolie en zout, in een marmeren vijzel gestampt en nooit verhit. In Genua en omstreken eet je hem over trofie of trenette, met stukjes aardappel en sperziebonen door de pasta. Een bord kost 10 tot 16 euro en een potje van een goede maker 6 tot 12 euro. Verder komen uit deze streek de focaccia, 2 tot 4 euro per stuk bij de bakker, de focaccia van Recco met kaas ertussen, en de gezouten ansjovis van Monterosso. Verse vis in de kustplaatsen kost 18 tot 35 euro per gerecht, en aan de haven van Portofino het dubbele.

Drie streken maken mousserende wijn op de Franse manier

In de Franciacorta tussen Brescia en het Iseomeer gebeurt dat sinds de jaren zestig en sinds 1995 onder de hoogste Italiaanse herkomstbenaming. Rond Trento loopt de Trentodoc terug tot 1902, toen Giulio Ferrari de eerste flessen op de tweede gisting zette. In de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene wordt de prosecco juist in een tank hervergist, wat hem lichter en goedkoper maakt; volgens Unesco staan die heuvels sinds 2019 op de werelderfgoedlijst. Een proeverij kost 15 tot 35 euro per persoon en gaat op afspraak, doorgaans van dinsdag tot zaterdag. Een fles Franciacorta kost 20 tot 45 euro bij het huis, prosecco 8 tot 20 euro en de Cartizze uit de beste helling het dubbele daarvan.

Praktisch

Vanuit Nederland vlieg je in anderhalf tot twee uur op Milaan, Bologna, Verona of Turijn. In het Aostadal groeit op terrassen bij Morgex en La Salle wijn tot ruim 1.000 meter hoogte, op ongeënte stokken omdat de druifluis daar nooit kwam, en hoort de Fontina op tafel; in Friuli liggen de Collio en de Colli Orientali tegen de Sloveense grens, met de Friulano-druif en de ham van San Daniele. Restaurants gaan 's avonds pas rond 19.30 uur open en de keuken sluit rond 22.30 uur; tussen 15.00 en 19.00 uur krijg je hooguit koffie. Op de rekening staat vrijwel altijd 2 tot 4 euro couvert per persoon. Wijnhuizen en zuivelbedrijven werken op afspraak en zijn op zondag vrijwel allemaal dicht, dus plan die bezoeken doordeweeks.